之前摆摊卖酱香饼踩了无数坑，折腾大半年才摸透酱饼酱料如何制作方法，外面街边卖的酱香饼酱料鲜香浓郁、挂饼不齁，自己最开始瞎拼凑调料，要么熬完发苦发腥，要么味道单薄没层次感，好好的面饼刷上酱，瞬间就毁了口感，浪费了好多食材。
最早的错误，就是直接生拌所有调料。
最开始完全不懂熬酱的核心逻辑，天真以为把几种酱料混在一起搅匀就能用，每次随便抓点甜面酱、豆瓣酱兑上生抽蚝油，直接刷在煎好的饼上，热的时候勉强能吃，只要放凉几分钟，酱料的生酱味就会全部翻出来，豆瓣酱的涩味、甜面酱的腻味混在一起，吃着又闷又难吃，连着试了十几次，次次翻车，甚至一度打算直接网购成品酱料，不想再自己折腾了。
后来才反应过来，所有酱料都必须小火熬制，生调料的杂味只能靠加热去除。
家常做酱根本不用复杂配料，全是家里常备的基础调料，不用任何商用添加剂。准备两勺甜面酱、一勺剁碎的郫县豆瓣酱、半勺黄豆酱，搭配少许生抽、蚝油、一小勺白糖、一点点十三香，再加小半碗清水就行，油也不用多放，油多反而会压住酱料本身的香味，吃着油腻。
关键全在小火慢熬，不能急。
冷锅放少许食用油，油温微微发热就下入豆瓣酱，全程最小火慢慢翻炒，一定要把豆瓣里的水汽彻底炒干、炒出红油，这一步是最关键的，但凡偷懒少炒几十秒，最后酱料一定会发酸。炒出红油后加入甜面酱和黄豆酱，快速翻拌融合，接着倒入清水、生抽提鲜、蚝油增加浓稠度，白糖用来中和酱料的咸味和厚重感，十三香少许提香，全程不停搅拌，避免锅底糊掉结块。熬到酱料变得顺滑粘稠，挂在勺子上不会快速滴落，就可以关火，最后撒一把熟白芝麻翻匀增香。
试过无数次配比，其实家常制作不用精准称重，凭手感微调就够用。甜面酱是主味，量一定要最多，豆瓣酱只负责提色增香，放多了会发辣发咸，白糖不用吃出甜味，只是用来调和口感，让整体味道更柔和醇厚。
熬好的酱料彻底放凉后，装进干净无水的玻璃罐，冷藏保存能放七八天，每次烙好酱饼，薄薄刷一层，撒上葱花和白芝麻，味道和街边小摊的几乎一模一样。那天傍晚熬完一锅酱，随手烙了两张薄饼，站在灶台边趁热吃完，嘴里全是踏实的酱香。