酸豆角太酸了如何除酸｜清水浸泡后热油加糖能有效降低酸度

上周囤了满满一玻璃罐自制酸豆角，晚饭预备炒酸豆角肉末，掀开密封坛子的瞬间酸气直冲鼻腔，盯着发酸的腌菜慌了神，当下第一念头就是酸豆角太酸了如何除酸，全家人都坐在客厅等着开饭，炉灶上的铁锅已经烧热，切好的五花肉末平铺在白瓷盘里，手边没有多余空闲重新回坛腌制降酸，只能靠着厨房现成配料就地解决难题。

最先随手抓了大半把豆角泡再清水盆里，足足泡了三十多分钟，中途懒得换水，捞起一根嚼了下，表层的醋酸冲劲弱了些许，可豆角内部的酸液压根没渗出来，咬开中间的菜芯依旧酸的皱眉，忙活半天没达到想要的效果，眼看着锅里的底油慢慢凉透，心里免不了烦躁，怪自己前段时间腌菜的时候盐放少了，才导致豆角过度发酵变酸。

白忙活。

后来想起老家长辈提过沸水焯腌菜，抱着试一试的心态把泡过的豆角全数倒进沸腾的开水锅中，焯水约莫一分半钟迅速捞起沥干，等晾凉后才发现，高温把豆角紧实的纤维煮的松散软烂，原本爽脆的口感彻底消失，整份豆角变得绵软发黏，虽说浓烈的酸味消散大半，但食材已经失去食用的优势，大半盆焯坏的豆角只能打包丢掉，当初采购新鲜豇豆、小米辣、生姜的花销全打了水漂，蹲在垃圾桶旁看着倒掉的腌菜，反复懊恼不该没摸清方法就盲目焯水，其实腌菜焯水只适合变质发酸的食材，轻微过酸的酸豆角用这个办法纯属浪费，那天光是折腾各类错的法子就耗掉近一个钟头，原本预定的晚饭时间硬生生往后推迟，桌上等候的家人也只能先垫几口凉菜充饥。

手边橱柜里还剩几块碎冰糖，本来是打算腌制糖醋萝卜用的，没别的备选方案，只能拿剩下完好的酸豆角切细，用流动清水快速涮两遍攥干水分，热锅下肉末煸炒出油脂，豆角入锅大火翻炒片刻，分两次丢入冰糖碎，转小火盖上锅盖焖三分钟，冰糖慢慢融化渗透进豆角缝隙，出锅前试吃，呛人的强酸被甜味中和妥当，还留存着酸豆角独有的发酵鲜香，不会平淡无味，也没有突兀的酸涩，这个临场摸索出来的办法，没有固定加糖量，全程靠边尝边微调用料。

隔了两天翻出另外一小罐存放疏漏、封口漏气变酸的酸豆角，打算做凉拌小菜，没再上锅炒制，换成常温清水浸泡十五分钟，中间换过一次清水，捞出攥干多余水分，拌菜时撒小半勺白糖拌匀，凉拌的除酸思路就靠短时换水稀释游离醋酸外加白糖调味，试过泡超过四十分钟的豆角，肉质发柴、原本的咸香全都泡没，反倒得不偿失。

早前还听楼下摊主说淘米水能去腌菜酸味，特意留了隔夜淘米水浸泡豆角，泡完之后豆角沾着浓重的米馊味，酸味去除寥寥无几，凭空多出来怪味，整罐直接舍弃，这个偏方彻底列入避雷清单。

没法改动已经发酵成型的酸豆角内里酸度，只能依托烹饪方式调整口感，热炒、凉拌两种吃法对应两套不一样的除酸操作，不存在一步到位的万能窍门。

收拾完当晚剩菜，余下处理完毕的酸豆角分装小保鲜盒，随手推进冰箱冷藏室搁架。