牛肉哪个部位可以生吃-只有牛上脑和牛外裙能放心生食

前阵子和朋友去街边烤肉店自助，脑子一热想点现切鲜牛肉直接生吃，还跑去问老板牛肉哪个部位可以生吃，老板随口说了牛里脊，当场切了一大盘端上来，蘸上无菌山葵就往嘴里送，没两口胃里就翻起一阵酸胀，回家蹲了半宿厕所，现在想起来都觉得悔得慌。

后厨冰柜里摆着整块的牛腱、牛腩还有雪花上脑，当时盯着纹理鲜嫩的里脊只觉得肥瘦均匀口感软，完全没琢磨肉的肌理粗细和筋膜分布，老板说里脊嫩适合涮烤，压根没提生食的肉质标准，现在才反应过来普通里脊的肌间血丝藏着不少杂菌，低温存放的环境也达不到生食牛肉的杀菌要求。

隔天特意绕路去专门做和牛刺身的商超肉铺，柜台冷柜分区写着生食专用肉品，导购掀开防尘玻璃指着两块肉讲解，牛上脑的脂肪花纹弥散在瘦肉里，筋膜细得几乎看不见，整块肉全程全程无菌排酸处理，屠宰后七天恒温熟成，血水全部锁进肉质内部不会渗出来。

旁边案板上摆着切好的牛外裙，纹理顺着肉条纵向生长，几乎没有横向粗筋膜，肉铺老板说这块肉专门供给日料店做牛肉刺身，整条牛身上出肉量很少，价格比普通黄牛里脊高出一倍还多，进货的时候会附带检疫检测单据，每一块肉都经过零下二十度低温冷冻杀菌。

当时顺手拿了一小盒牛上脑回家，切薄片搭配洋葱丝简单拌匀，入口完全没有腥膻的生肉味道，肉的软嫩感裹着淡淡的奶香，吃完之后肠胃没有半点不适，对比前一次吃里脊生食的难受，差距实在太过明显。

菜市场里多数鲜牛肉摊位不会单独区分生食和热食牛肉，摊主大多只会按照肥瘦、口感划分部位，很少主动告知食客哪块能直接入口，不少人会凭着烤肉涮锅的经验挑选里脊、吊龙，觉得肉质嫩就适合生吃，完全忽略肉品的处理工艺。

后来跑过两家日式烧肉店，后厨师傅私下说过，市面上能合规生吃的牛肉只限定牛上脑和牛外裙，谷饲和牛的眼肉少量可以生食，但普通黄牛肉的眼肉筋膜偏多，生食口感发柴还容易滋生细菌，牛五花、牛腱子这类带厚筋膜、结缔组织厚重的部位，哪怕新鲜度再高也绝对不能直接生吃。

前几日家里来客，打算做一份牛肉刺身招待，提前去商超预定了整块谷饲牛上脑，回家薄薄切出大片，简单清拌少许生抽柠檬汁，家人尝完都夸口感顺滑，全程没人出现肠胃不舒服的情况。

那天收拾完食材坐在餐桌旁，盯着案板上剩下的半块生牛肉，忽然想起上次烤肉店闹肚子的窘迫，要是当初多问一句肉品的生食标准，根本不用遭那份罪。