红烧牛排骨怎么做好吃-焯水去腥别直接冷水下锅

前阵子在家琢磨红烧牛排骨怎么做好吃，连着两次炖出来的肉发柴还带着浓重的血水腥气，端上桌家里人扒拉两口就放下筷子，当下只觉得灶上飘着的酱香都盖不住肉本身的怪味。

头一回处理牛排骨，听短视频说冷水焯水能逼出血水，整块牛骨直接丢进凉水里开火，大火滚了十分钟捞出来冲洗。炖的时候冰糖炒出糖色，八角桂皮姜片一股脑全丢进去，生抽老抽按自家口味随意倒，加水没过排骨焖了一个半小时。掀开锅盖那一刻，表面浮着一层灰黑色血沫，排骨纹理干巴巴的，咬开骨头缝隙里还藏着淡红色的血水，软烂度完全达不到预期。

后来才反应过来焯水的步骤完全踩偏了。牛排骨买回来先放在清水中浸泡一个小时，中途换两次清水，把表层的血水先泡出去。冷水下锅焯水的做法只适合薄肉片，大块牛排骨骨头缝隙藏着大量淤血，冷水升温速度太慢，血水锁在肉里根本散不出来。

第二次调整做法，泡净血水的牛排骨冷水下锅后，往锅里丢三片生姜和两勺料酒，水刚冒细密小泡就立刻捞出排骨，不能等水完全煮沸。热水反复冲刷排骨表面，把浮起来的血沫全部冲干净，骨头表面的杂质也搓掉。炒锅倒油，小火慢炒冰糖，等到冰糖融化变成枣红色，立马倒入沥干水分的牛排骨快速翻炒，每一块排骨都均匀裹上糖色。

葱姜干辣椒铺在锅底，丢两颗香叶一小块白芷，沿着锅边淋一圈料酒去腥，生抽和少许蚝油顺着排骨边缘淋入，翻炒半分钟倒入足量热水，水量必须完全没过所有牛排骨，千万别加凉水，冷热交替会让牛肉纤维快速收紧，炖多久都难软烂。

大火烧开之后转最小火盖上锅盖，焖够两个小时，中途不用频繁掀开锅盖翻动排骨，锅盖的蒸汽能持续软化肉质。关火之后别急着盛出，静置四十分钟让排骨充分吸收汤汁的味道。

出锅前开大火收浓锅底汤汁，浓稠的酱汁挂在每一块牛排骨表面，肉质轻轻一抿就能脱骨，骨头缝隙里的肉吸满酱香，一点腥气都尝不到。

那天盛出一大盘放在餐桌，家里人接连夹了好几块，还念叨着这锅红烧牛排骨比外面餐馆做的还要入味。收拾碗筷的时候，看着锅底剩下的浓稠酱汁，忽然后悔前两次焯水没提前泡去血水，白白浪费了新鲜的牛排骨。