吃了生芽的土豆，后果因人而异。取决于土豆发芽的程度、吃的量，还有个人体质。核心原因是生芽土豆会产生龙葵素——也就是常说的茄碱，这种有毒物质。少量摄入可能没什么明显反应，过量的话，就会引发中毒，严重时还会影响神经系统和呼吸系统。具体的危害、应对方法，还有该注意的地方，结合平时的实际情况慢慢说。
去菜市场买土豆，总碰到带小芽的。摊主大多会说，轻微发芽没事，削干净就能吃。但其实，不是所有生芽土豆都能吃。龙葵素本来是土豆自身的防御物质，平时含量特别低，不会伤身体。可土豆一旦发芽，芽眼、表皮还有果肉里，就会大量合成这种毒素。尤其是芽眼周围，还有表皮发绿的地方，毒素浓度最高。就算切掉嫩芽，周围的果肉里，也可能残留毒素。我有次就买过一个发芽不明显的土豆，回家削掉芽眼炒了一盘，吃完没一会儿，胃里就发闷，还有点恶心，喝了两杯温水，歇了半天才缓过来。后来才知道，就算是轻微发芽，处理不彻底，也可能摄入少量毒素。
不少人都分不清，土豆发芽了到底能不能吃。关键其实看两点——发芽程度，还有土豆本身的状态。如果只是零星几个小芽，土豆表皮没发绿、没变软发黏，质地还硬实，那削掉芽眼，再把周围1厘米左右的果肉也切掉，用清水泡15到20分钟，烹饪时彻底煮熟煮透，一般就没问题。但要是土豆发芽很多，芽已经长得很长，或者表皮大面积发绿、果肉变软发黏，甚至有异味，那就说明毒素含量已经很高了。就算经过处理，也不建议吃，这种土豆吃了，很容易引发明显的中毒症状。
误食生芽土豆引发的中毒，潜伏期一般是1到3小时。常见的症状，主要是胃肠道不舒服，比如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。有些人还会觉得口腔和咽喉发麻、发痒，这是因为龙葵素刺激了黏膜。我邻居家老人，之前就因为舍不得丢发芽的土豆，煮熟吃了小半碗。没一会儿就开始吐、拉肚子，还头晕，家人赶紧送他去医院。医生说就是龙葵素中毒，输了液、对症处理后，第二天才好转。要是吃的量很大，或者本身体质弱，中毒症状会更严重，可能会头痛、头晕、没力气、视力模糊、呼吸困难，甚至抽搐、昏迷。这种情况，必须马上就医，一点都不能耽误。
还有个容易被忽略的地方，土豆发芽后，不只是会产生毒素，营养也会大量流失。土豆里的淀粉，会转化成糖类，供给嫩芽生长。所以发芽的土豆吃起来会发甜，但口感变差了，而且维生素C、B族维生素这些营养成分，会大幅减少。就算没有中毒风险，营养价值也大打折扣。另外，土豆存放不当，也会加速发芽。比如放在潮湿、温度偏高的地方，很容易长出嫩芽。平时放土豆，最好放在干燥、通风、阴凉的地方，别让阳光直射，这样能延缓发芽速度。
有人会问，发芽的土豆煮熟了就安全了吗？其实龙葵素有点耐热，普通的翻炒，可能没法完全破坏它。尤其是毒素含量高的土豆，就算煮熟，也可能残留一部分毒素。所以处理生芽土豆时，除了削掉芽眼和发绿的部分，浸泡后彻底煮熟煮透很关键。比如炖土豆时多炖一会儿，炒土豆时确保完全熟透，这样能最大程度破坏龙葵素，降低中毒风险。
要是不小心吃了生芽土豆，出现轻微的恶心、口腔发麻这些症状，不用太慌。立刻停止食用，多喝温水，促进毒素代谢，再注意休息，一般1到2天就能缓解。但如果出现严重的呕吐、腹泻、头晕、呼吸困难，一定要及时去医院，别自己催吐或者乱吃药，免得耽误治疗。
平时买土豆，尽量挑新鲜、无芽、表皮光滑不发绿的，一次别买太多，免得放久了发芽。要是土豆只是轻微发芽，一定要处理干净、彻底煮熟；发芽严重、表皮发绿或者变软的，就果断丢了，别因小失大。比起省那点食材，身体健康才最重要，别因为误食生芽土豆不舒服，反而得不偿失。