家常做鱼总怕麻烦、怕腥味重、怕煮老柴口，折腾了好多次，总算摸透了青鱼的性子，青鱼怎么做好吃又简单，其实不用复杂调料，家常红烧的做法就足够鲜香下饭，新手也能一次做成功。
之前一直踩大坑，总觉得鱼肉要提前焯水才干净，能去腥味。每次处理青鱼块，都直接扔进开水里烫一遍，再下锅翻炒。结果每次做出来的鱼肉又干又硬，表层紧紧缩成一团，调料味道完全进不去，内里寡淡发白，外层还带着一股闷出来的土腥味，好好的青鱼完全浪费了。
折腾好久才搞明白，青鱼肉质紧实、水分足，根本经不起高温焯水，这一步完全是多余的操作，也是大部分人做青鱼难吃的根源。真正简单的做法，全程不用焯水、不用腌制太久，省去一大堆繁琐步骤，还能最大程度保留鱼肉的鲜嫩。
买回来的新鲜青鱼，不用切太薄，两厘米左右的鱼块刚刚好，太薄容易煮碎，太厚又不容易入味。简单刮干净鱼腹里的黑膜和血线，这两处是土腥味的主要来源，冲洗干净沥干水分就行，不用泡清水，泡久了鱼肉鲜味会流失。
热锅冷油，少许食用油就够，不用多放油，避免油腻。油温微微冒烟时，放入姜片和几颗蒜瓣爆香，接着直接放入鱼块，中小火慢煎。不要着急翻动，静置一分钟，让鱼肉底部定型，轻轻晃动锅子，鱼块不粘锅底就翻面，两面都煎至微微焦黄即可，不用煎得酥脆。
很多人做红烧鱼会放一堆香料，八角桂皮全都堆，反而盖住鱼肉本身的鲜，还会发苦。家常简单版只需要基础调料，煎好鱼后，沿着锅边淋入一勺生抽、半勺老抽，少许料酒，快速翻拌两下，让鱼块均匀裹上酱汁。
接着倒入没过鱼块一半的清水，加一点点白糖提鲜，少许盐调味，盖上锅盖中小火焖煮八分钟。水量一定不能多，太多会冲淡酱汁，焖出来的鱼软烂无味，刚好没过鱼肉底部，靠蒸汽焖熟肉质，口感才会嫩滑紧实。
焖煮的过程不用频繁开盖翻动，青鱼肉嫩，翻多了容易碎烂。等到锅里汤汁变少、变得浓稠，开盖大火收一下汁，撒上一把葱段就能直接出锅。全程十几分钟，没有复杂工序，调料都是家里常备的。
做好的青鱼块外皮裹着浓郁的红烧酱汁，色泽红润好看，用筷子夹开，内里的鱼肉依旧白嫩细腻，一点都不柴，没有丝毫土腥味。酱汁淡淡的咸甜适口，拌米饭吃特别香，老人小孩都爱吃。
试过很多花样做法，清蒸、油炸、炖汤，要么太清淡压不住鱼的腥味，要么工序繁琐耗时间，唯独这个极简红烧做法，兼顾口感和便捷性，完全适配日常家常做饭。
那天做完这盘青鱼，吃完饭收拾碗筷，看着锅里剩下的一点点浓稠酱汁，下意识舀了勺拌进米饭里，连最后一点汤汁都没浪费。