每次在家自制麻辣香锅，最纠结的就是配菜选择，试过无数次乱搭乱配，终于摸清楚麻辣香锅的食材有哪些，也摸清了哪些食材炒出来入味、口感绝佳，哪些食材放进去只会毁了整锅味道。之前总跟风随便买一堆蔬菜肉类，要么炒出来软烂出水，要么干柴没味道，浪费调料又糟蹋食材，慢慢攒下了一套最贴合家常炒制的食材搭配，没有花哨种类，全是实操好用的品类。
最先敲定的永远是荤菜类，这是麻辣香锅的灵魂基底。首选的是肥牛卷和五花肉，肥牛焯水十几秒变色就捞出，裹满酱汁超级入味，不用久煮就不会老。五花肉要提前煸出油脂，把多余的油倒出来，剩下的底油刚好用来炒配菜，肥而不腻还自带焦香。然后就是各类丸子、午餐肉和鸡爪，超市常见的鱼豆腐、撒尿牛丸、鱼丸都适配，记得提前煮熟，避免外糊里生。午餐肉切片煎到两面微焦，口感会比直接下锅炒扎实很多，软糯中带着一丝脆感。鸡爪需要提前卤熟脱骨，放进香锅里翻炒吸汁，啃起来特别过瘾。
豆制品是麻辣香锅绝对不能少的百搭食材，容错率极高，随便炒都好吃。豆皮、腐竹、千页豆腐和油豆腐是我反复试过最适配的四种。干腐竹一定要提前温水泡软，挤干水分再下锅，不然炒制的时候会出水冲淡味道，还会口感发黏。豆皮不用泡太久，简单冲洗切段即可，翻炒后吸满麻辣酱汁，软嫩又有嚼劲。千页豆腐耐高温，久炒不烂，吸汁能力超强，每一口都能挂满底料的香味。油豆腐孔隙多，下锅翻炒十几秒就吸满汤汁，是整锅食材里最入味的存在。
素菜的选择很有讲究，很多人踩坑就是因为选错青菜。之前放过生菜、油麦菜，炒完直接软烂出水，整锅香锅变得水汪汪的，完全失去干锅的口感。后来只固定选几种耐炒不出水的素菜，土豆片、莲藕片、莴笋条、金针菇、娃娃菜、青笋、宽粉都是首选。土豆和莲藕切薄片，焯水至断生，既能保证熟度，又不会炒碎，吃起来脆爽清甜。金针菇去根洗净，不用焯水，直接下锅翻炒，吸味十足还不会出水。娃娃菜只取菜叶偏厚的部分，茎部太多容易出水，少量搭配刚好解腻。
主食类食材是家常吃麻辣香锅的点睛之笔，能直接当正餐吃饱，不用额外煮饭。最常用的就是红薯宽粉和方便面饼，宽粉提前泡软，下锅翻炒后软糯劲道，裹着麻辣酱汁比肉还香。方便面饼单独煮至八分熟，过一遍凉水，沥干水分最后下锅快速翻匀，不会坨在一起，口感爽滑劲道。
还有一类干货菌菇食材，属于提升口感层次的加分项，不用多放，少量搭配就足够。香菇、杏鲍菇、木耳是常驻搭配，木耳提前泡发焯水，脆爽解腻，中和肉类的油腻感。香菇切片微微煎一下，菌香味会完全激发出来，和麻辣底料融合得恰到好处。杏鲍菇切粗条炒制，肉质厚实，吃起来有类似肉的紧实口感，性价比很高。
不用追求食材种类多，每次荤素干货按比例搭配，耐炒食材为主、易出水食材舍弃，炒出来的麻辣香锅味道就不会差。
收拾完灶台的时候，锅里还剩最后几片吸满酱汁的藕片。