家里厨房常年摆着两瓶醋，一瓶山西陈醋，一瓶镇江香醋，总有人纠结山西陈醋和镇江香醋哪个好，我以前也钻过这个牛角尖，非要评出个优劣，直到一次次做菜翻车，才彻底放弃这种无聊的对比。
那会儿完全不懂醋的风味差异。
最开始固执的认为，醋的作用就是提酸，只要是食醋，不管种类，随便替换着用就行。第一次翻车是夏天做凉拌木耳黄瓜，随手倒了大半勺山西陈醋，装盘之后尝了一口，味道又烈又冲，尖锐的酸味直接盖过了蔬菜本身的清甜，舌尖只剩单一的酸涩感，连蒜末和香油的香气都被压得死死的，好好的清爽凉菜，变得又厚重又难吃，整盘菜最后直接倒掉，半点食欲都没有。之后试着用镇江香醋重做同款凉拌菜，口感瞬间不一样，香醋的酸是柔和温润的，还带着一丝淡淡的米香和回甘，不会霸道的抢占食材风味，只是轻轻提鲜增味，不管是拌素菜、蘸白切肉还是饺子，哪怕多放一点，口感也不会违和，这才发现两种醋的调味逻辑，从根源上就不一样。
一度觉得镇江香醋完胜，山西陈醋根本不适合家常做菜。
这是最打脸的一次尝试。
前段时间做红烧五花肉，凭着之前的认知，特意放了镇江香醋，想着味道会更鲜。结果焖煮四十分钟出锅后，整道菜完全不对劲，香醋的酸味遇高温快速挥发，锅里留不下半点醇厚的底味，肉块上色浅淡，吃起来寡淡无味，没有红烧菜该有的浓郁厚重感，不管怎么加糖调味，都补救不回来。折腾好久才搞明白，香醋性子清浅，扛不住长时间高温烹煮，只适合冷吃快拌。
山西陈醋刚好相反，经过长时间固态发酵，酸度厚重内敛，稳定性极强，高温焖煮、红烧卤制的过程中，酸味不会轻易消散，反而会慢慢渗透进食材里，解腻去腥的同时，还能给菜品打底增香，自带的琥珀色色泽，还能自然给菜品上色，不用额外放老抽就很好看。之后做卤味、炖牛羊肉、烧硬菜，固定只用山西陈醋，做出来的菜味道稳得很，醇厚不寡淡。
很多人纠结两款醋的好坏，其实根本找错了方向。没有绝对更好的醋，只有适配场景的醋。香醋主鲜，主打轻调味，适配所有冷食、速食、清淡吃法；陈醋主醇，主打重调味，适配所有热烹、久煮、浓郁吃法。
日常居家做饭，根本不用二选一，两瓶都备着，按需取用就不会出错。
收拾厨房的时候，顺手把两瓶醋分了区域摆放，香醋放凉菜调料区，陈醋放热菜烹饪区。