如何制作蛋糕胚电饭锅｜蛋白打发不到位直接回缩塌陷

前几天家里烤箱坏掉，临时琢磨如何制作蛋糕胚电饭锅，翻遍短视频跟着步骤忙活了一整个下午，最后出锅的蛋糕胚扒开电饭锅内胆全是湿面糊，底部还凝着一层厚重的蛋糊，完全没办法拿来裱花。

鸡蛋拿出来的时候没有提前常温放置，冰箱冷藏刚拿出来的蛋液，分离蛋清蛋黄的时候，碗壁沾了零星蛋黄，当时只随便用纸擦了两下，没想着重新分离蛋清。细砂糖分三次倒进蛋清里，打蛋器低速搅打两分钟就停下，拿起打蛋头看表面只有浅浅的纹路，随手就倒进蛋黄糊里翻拌。

面糊倒进电饭锅内胆前，压根没刷油铺油纸，内胆内壁光秃秃的，搅拌好的面糊倒进去之后还大力震了两下内胆，以为震出气泡就能蓬松，结果通电按下蛋糕模式，三十分钟过去，锅盖缝隙往外飘淡淡的蛋腥味，掀开锅盖瞬间心凉，蛋糕胚整体矮下去一大截，边缘紧紧贴住内胆，脱模的时候刮掉半圈蛋糕体。

后来才反应过来，蛋清里混入蛋黄是第一处疏漏，冷藏蛋清的胶质很难打出细腻硬性发泡，纹路出现之后还要继续搅打，提起打蛋头能立住短小尖角才算合格。电饭锅内胆内壁一定要薄薄抹一层玉米油，底部垫上裁剪好的油纸，面糊倒进去之后震两下内胆只需要排出大气泡，不能反复大力磕碰。

电饭锅蛋糕模式全程四十分钟，中途绝对不能掀开锅盖，锅内温度快速下降会让蓬松的蛋糕胚快速塌陷，我当时中途好奇掀开看了一眼，原本微微鼓起的蛋糕顶面当场往下凹陷，等程序走完完全失去蓬松度。

晾凉的步骤也不能省略，蛋糕胚断电之后直接倒扣在晾网上，静置一个小时再脱模，刚出锅就触碰蛋糕体，热气散不出去，内部组织会变得扎实粗糙，口感发湿发黏。

第二次重做的时候严格规避之前的问题，鸡蛋提前两小时放在室内回温，蛋清蛋黄分离用干净无油无水的大碗，打发蛋清到出现直立小尖角再混合面糊，内胆抹油铺油纸，全程不打开锅盖，程序结束倒扣放凉。

成品出炉高度刚好贴合电饭锅内胆，内部气孔均匀松软，切开来没有湿黏的蛋芯，抹上奶油做简单水果蛋糕完全够用。收拾厨具的时候看着电饭锅内壁完整脱落的油纸，才发觉之前翻车全是忽略了细碎的操作细节，根本不是电饭锅没法做出合格蛋糕胚。

当晚把剩下的蛋糕胚切成小块装保鲜盒，冰箱冷藏放了两天，松软度依旧在线，只是底部边缘微微发干，下次打算出锅后立刻密封保存。