之前在家跟风做鱼丸，踩了好几次烂坑，总算摸清楚适合做鱼丸的鱼有哪些，不是所有鱼捣成泥就能弹嫩好吃，选错鱼，要么柴得咽不下去，要么满是细刺根本没法吃。
第一次做鱼丸图省事，直接买了菜市场最常见的草鱼。听别人说草鱼肉质多，性价比高，完全没多想就剁成了鱼泥，加淀粉、蛋清使劲搅拌，忙活了大半个钟头。下锅煮出来的鱼丸彻底翻车，口感松散发粉，一点弹性都没有，轻轻一捏就碎成渣，最烦人的是鱼肉里藏着无数细小鱼刺，挑了半天还是有漏网的，吃着全程提心吊胆。
后来才反应过来，草鱼纤维太粗，胶质含量极低，根本锁不住水分，而且肌间刺密密麻麻，不管怎么捶打过滤，都很难彻底清理干净，用来红烧、炖汤还行，做鱼丸纯纯白费功夫。
换了鲢鱼试过一次，情况稍微好一点，但依旧不算好用。鲢鱼的肉质比草鱼细腻一些，做出来的鱼丸不会轻易散掉，但是有个很致命的问题，土腥味特别重。哪怕是用料酒、姜片、葱段腌制了很久，煮好的鱼丸依旧带着一股淡水鱼的土腥气，口感偏绵软，没有鱼丸该有的Q弹质感，吃起来寡淡无味。
真正做出像样的鱼丸，是用了巴沙鱼。超市冷冻的巴沙鱼柳，没有一片鱼鳞、一根鱼刺，处理起来超级省心，不用费劲剔骨剁肉，直接切块就能打成鱼泥。鱼肉含水量高，肉质雪白细嫩，捶打之后很容易上劲，不用加太多淀粉，做出来的鱼丸就很软糯弹滑。
唯一的小缺点就是巴沙鱼本身鱼味很淡，几乎没有鲜味儿，做的时候得多加一点点盐和白胡椒提味，不然吃着就像单纯的淀粉丸子。
家里长辈一直用鲅鱼做鱼丸，这也是我试过所有鱼种里，口感和味道最顶的。海鱼的优势一下子就体现出来了，完全没有土腥味，肉质紧实细腻，胶质特别丰富。
新鲜的鲅鱼去皮剔骨后，纯鱼肉的出肉率极高，反复捶打上劲后，煮出来的鱼丸紧实Q弹，咬开之后内里是细腻的蜂窝状肌理，自带浓郁的海鲜鲜味儿，不用过多调味就很好吃。而且鲅鱼几乎无细刺，处理起来只有中间一根主骨，新手也能轻松操作，是家常做鱼丸的首选海鱼。
还有个小众的选择，就是鳗鱼。之前偶然买了小条海鳗试做，效果意外的惊艳。鳗鱼的胶质是所有鱼里最足的，做出来的鱼丸自带软糯黏弹的口感，不会发硬发柴，鲜味儿也更醇厚。就是处理起来麻烦，价格偏高，日常家常做不太划算，只有逢年过节才会偶尔用一次。
折腾好久才搞明白，做鱼丸的核心根本不是看鱼肉多少，而是看无细刺、胶质含量、肉质纤维粗细这三点。胶质足才能弹，纤维细才会嫩，无细刺才实用。
试过这么多鱼之后，日常家常做鱼丸，我基本固定了选择。追求省事、新手入门就用巴沙鱼，追求口感和鲜度、不嫌麻烦就选鲅鱼，想要口感顶级就用鳗鱼。
再也不会傻傻随便买淡水鱼折腾，浪费食材又浪费时间。昨天收拾冰箱，还把上次没用完的草鱼块腌了晒干，干脆做成鱼干，再也不拿来做鱼丸了。