红烧肉是家常菜里的硬菜，不管是家庭聚餐还是日常加餐，端上一盘色泽红亮、香气浓郁的红烧肉，总能让人胃口大开。很多人觉得做红烧肉不难，但要做到肥而不腻、瘦而不柴，每一口都裹满酱汁，其实藏着不少门道。怎么样做红烧肉最好吃，关键不在复杂的调料，而在食材选择、前期处理和火候把控这几个核心环节，把这些基础步骤做扎实，新手也能做出不输餐馆的味道。
选肉是做好红烧肉的第一步，肉的品质直接决定了成品的口感。首选带皮的三层五花肉，这种肉肥瘦相间，有一层皮、一层肥油、一层瘦肉的分层结构，炖制后肥肉会融化成油脂，浸润瘦肉，让肉质变得软糯多汁。选肉的时候要注意，尽量挑新鲜的现切五花肉，颜色呈粉红色，肉质紧实有弹性，用手按压能快速回弹，表面没有多余的水分和异味。避开颜色过深或过浅的肉，过深可能不新鲜，过浅可能是注水肉，都会影响口感。另外，肉的厚度也要把握好，切成3厘米左右的方块最合适，块头太小容易炖烂不成形，太大则内部难以入味，外层又容易炖老。
选好的五花肉不能直接下锅，前期处理到位才能去除腥味和多余油脂，让成品更清爽。先把五花肉切成均匀的方块，放入盆中，加入冷水没过肉块，浸泡15分钟左右，让肉里的血水慢慢析出。浸泡完成后，把水倒掉，再用清水冲洗干净。接下来是焯水，这一步很多人容易做错，要么冷水下锅要么热水下锅，其实正确的做法是冷水下锅，放入姜片和少许料酒，大火烧开后撇去表面的浮沫。浮沫是肉里的杂质和血水凝结而成的，一定要撇干净，不然会有腥味。撇完浮沫后，再继续煮3分钟，让肉块充分定型，然后捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用。这里要注意，捞出后用温水冲洗，不能用冷水，否则肉质会突然收缩，变得紧实难炖，后续也不容易入味。
炒糖色是让红烧肉色泽红亮、味道香甜的关键步骤，也是很多人觉得棘手的环节。炒糖色有两种方法，一种是用油炒，一种是用水炒，新手建议用水炒，更容易掌握火候，不容易炒糊。准备适量的冰糖，根据肉块的多少调整用量，一般500克五花肉搭配20克左右的冰糖就足够了。锅中放入少量清水，加入冰糖，开小火慢慢搅拌，让冰糖逐渐融化。随着温度升高，冰糖液会慢慢变成淡黄色，然后逐渐加深，变成枣红色，并且会冒出细密的小泡，这时就说明糖色炒好了，要立刻倒入沥干水分的五花肉块，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。如果炒糖色时火候太大，容易炒糊，会带有苦味，影响整道菜的味道，所以全程一定要用小火，并且不停搅拌。
肉块裹上糖色后，就可以加入调料增香了。先放入葱段、姜片和八角、桂皮、香叶等香料，继续翻炒片刻，让香料的香味充分释放出来，和肉块的香味融合在一起。翻炒大约1分钟后，加入适量的生抽和老抽，生抽主要是提鲜，老抽则是为了进一步上色，让红烧肉的色泽更加浓郁诱人。加入酱油后，快速翻炒均匀，让每一块肉都能吸收酱油的味道和颜色。这里要注意，酱油不要放太多，否则会过咸，影响口感。如果喜欢稍微带点辣味的，可以加入一两颗干辣椒，增加风味层次，但不要放太多，以免掩盖红烧肉本身的香味。
调料翻炒均匀后，就该加入开水炖煮了。这一步一定要用开水，不能用冷水，因为此时肉块的温度很高，加入冷水会让肉质突然收缩，变得柴硬，难以炖烂。加入的开水要没过肉块，水量可以稍微多一点，因为后续炖煮时间较长，需要足够的水分让肉块慢慢炖烂。水加好后，大火烧开，然后转小火，盖上锅盖慢炖。慢炖的时间要足够，一般需要炖40到60分钟，具体时间根据肉块的大小和火候大小调整。炖制过程中，不要频繁打开锅盖，以免热气流失，影响炖制效果，也会让肉质变得不够软烂。如果担心汤汁会糊锅，可以每隔15分钟左右轻轻晃动一下锅体，让汤汁均匀分布。
慢炖至肉块变得软烂后，就可以开大火收汁了。收汁是让红烧肉裹满酱汁、味道更加浓郁的最后一步，也是决定口感的关键环节。打开锅盖，转大火，不停翻炒肉块，让汤汁慢慢浓稠，逐渐包裹在每一块肉上。收汁的时候要注意火候，不要太大，以免汤汁过快收干，导致糊锅。同时，要不停翻炒，确保每一块肉都能均匀地裹上酱汁，避免有的地方酱汁过多，有的地方没有酱汁。当汤汁变得浓稠发亮，能够挂在肉上，用铲子翻动时能感觉到肉块之间有轻微的粘连，就说明收汁完成了。这时可以根据自己的口味，加入少许盐调味，翻炒均匀后就可以关火出锅了。
很多人做红烧肉容易出现要么过油要么过柴的问题，其实只要把握好前面几个关键步骤，就能避免这些问题。怎么样做红烧肉最好吃，总结下来就是选对肉、处理净、炒好糖、炖够时、收好汁。选带皮三层五花肉，前期浸泡焯水去血水去油脂，炒糖色时小火慢炒不糊锅，炖煮用开水小火慢炖够时间，最后大火收汁让酱汁裹满肉块。按照这个方法做出来的红烧肉，色泽红亮诱人，口感软烂入味，肥的部分入口即化，瘦的部分鲜嫩不柴，每一口都充满浓郁的香味，不管是配米饭还是配馒头，都是绝佳的搭配。平时在家做的时候，可以根据自己和家人的口味，适当调整调料和炖煮时间，比如喜欢更软烂一点的，可以多炖10到20分钟，喜欢甜味重一点的，可以稍微多加一点冰糖，灵活调整就能做出符合自己口味的美味红烧肉。