墨鱼水饺为什么是黑色：和面掺入鲜墨鱼囊墨汁

第一次在外卖点墨鱼水饺，咬开外皮黑得通透，第一反应就是纳闷墨鱼水饺为什么是黑色，甚至下意识觉得是食用色素调出来的颜色。

跟风网上吃法，买过纯白面粉自制墨鱼水饺。当时轻信短视频说黑米汁就能复刻黑色饺子皮，泡了一大碗黑米，反复揉搓和面，蒸出来的面皮是暗沉灰紫色，沾水就掉色，煮完汤底浑浊发灰，看着特别廉价，包好的馅料还会被染色，完全不是店里水饺透亮的纯黑色。

那碗黑米面皮饺子，最后全倒掉了。

上周陪开海鲜饺子馆的亲戚备菜，蹲在后厨看了一整个下午揉面工序，才彻底看清真实做法。

处理新鲜墨鱼的时候，会单独保留肚子里完整的墨囊，轻轻捏破墨囊，把纯天然墨鱼墨汁直接兑进和面的清水里，不掺任何色素、调色粉。

鲜墨汁上色很吃面粉状态。高筋饺子粉吸水性更强，拌入墨汁揉匀后，面皮颜色均匀哑光，煮过后会变成温润的深墨黑色，不会发灰发脏。冷冻墨鱼的墨汁颜色偏浅，做出来的水饺黑度不足，市面低价墨鱼水饺大多用的冻货墨汁。

店里不会二次加工墨汁。过滤一遍杂质就直接使用，保留细微墨鱼颗粒，这也是正宗墨鱼水饺皮，凑近闻会有淡淡海腥味的原因。

市面上还有一类平价黑色水饺。用的是果蔬黑色素预制面团，颜色死板发亮，没有海鲜气味，价格一般比鲜墨汁水饺便宜近一半。

随便捏一小块预制面皮泡水。三分钟清水就会微微发黑，正宗墨鱼面皮泡水，清水基本不会变色。

那天后厨收尾，手上沾了没洗干净的墨汁，指尖黑了很久，洗手液搓洗好几遍才褪去。

晚上回家煮了一碗亲戚给的鲜墨汁水饺，皮黑而不刺眼，咬开内里白净，海鲜鲜味和面皮味道融在一起。

睡前刷购物软件，下单了一包完整墨鱼墨囊原料。