芥菜疙瘩腌酸了怎么办-加白糖白酒中和酸味恢复口感

前阵子趁着集市上的芥菜疙瘩新鲜，一次性买了一大筐回来腌，忙活了大半天清洗、晾晒、切条，按照老法子撒盐封坛，本以为过上半个月就能吃上脆爽的咸菜，结果开盖之后一股子浓烈的酸气直往鼻子里钻，整坛菜都变了味，当时对着坛子犯愁，满脑子都在琢磨芥菜疙瘩腌酸了怎么办，一开始只觉得是盐放少了，想当然地又往坛子里补了不少粗盐，想着靠咸味压住酸味，可静置两天后再尝，酸味不仅没减弱，反倒和咸味搅和在一起，吃起来又咸又酸，口感更是发柴，完全没法入口，手里的筷子戳着坛子里的菜，越看越觉得无奈，忙活这么多天最后落得这个结果，换谁心里都不痛快。

这步算是彻底走偏了。

反正当时心里挺窝火的，忙活那么久全白费，也没想着去找旁人问办法，就自己瞎琢磨，又试着把坛子里的汤汁舀出来倒掉大半，觉得酸都融在汤里了，少点汤就能减轻酸味，做完之后还暗自觉得这个思路应该没问题，隔天夹起一块慢慢得翻动着品尝，酸味依旧浓重，脆感也没了大半，菜身软塌塌的，看着就没食欲。

折腾好久才搞明白，单纯加盐、倒汤汁根本解决不了问题，腌制的蔬菜一旦过度发酸，是发酵程度超出了正常范围，菌群活跃度太高，光靠物理方式压制起不到作用，当时手边也没有复杂的调料，家里常备的也就白糖和一小瓶高度白酒，抱着死马当活马医的心态，先舀出一部分腌菜到干净的盆里，不敢整坛改动怕彻底毁了，先是往里面撒了两勺绵白糖，用干净筷子翻拌均匀，静置片刻后尝了一口，明显能感觉到尖锐的酸意柔和了不少，只是还残留着淡淡的发酵酸味，不敢一次性放太多糖，怕最后变成甜口咸菜，把控用量的时候也反复试了两三次。

接着添了小半瓶盖白酒。

拌匀之后重新装回干净的小坛子，密封好放在阴凉的地方静置三天，再开盖品尝的时候，原本冲鼻的酸味基本被中和掉了，芥菜疙瘩又找回了原本的脆劲，其实整体口感还算能接受，只是味道和正常腌制的相比，多了一丝淡淡的酒香，不算完美，但起码能正常端上餐桌食用。没有再尝试别的法子，一来剩下的腌菜这么处理之后够用，二来也不想再折腾这些坛坛罐罐，费功夫又容易出岔子。

后来回想起来，这次腌菜发酸，问题出在晾晒那一步，当天阴天空气潮湿，芥菜疙瘩表面的水分没有彻底晾干就下了坛，多余的水分加速了发酵，才让整坛菜早早变酸，之前一直忽略这个细节，总以为只是盐量把控的问题，栽了这次跟头，也算看清了腌制咸菜里不起眼的小细节有多关键。

再也不敢阴天赶工腌菜了。

傍晚把处理好的腌菜坛子归置到墙角，随手擦了擦台面的水渍，转身就走进厨房准备晚饭，目光没再往那只坛子的方向多停留半分。