周末傍晚焖一锅排骨，出锅夹第一块就皱眉，实打实碰到为什么红烧排骨有点苦这个糟心问题，整锅肉酱香变淡，舌根裹着涩涩的焦苦味，根本没法下饭。
随手倒掉大半锅肉汤，坐在灶台边盯着砂锅里油亮发暗的排骨块，越想越别扭。之前照着家常步骤做，焯水、煸肉、加调料焖煮，步骤一模一样，唯独这次口感发苦，翻遍手边家常菜谱也没捋出头绪。
就试了一处改动，没换排骨品类，没改生抽老抽配比，连焖煮时长都分毫没变。单单换掉熬糖色的老冰糖，放弃小火慢炒糖色的做法，直接用冰糖块混酱料炖煮。
之前总听信家里长辈说红烧排骨必须炒糖色才上色透亮，那锅发苦的排骨，就是炒糖色时走神半分钟，冰糖从浅琥珀色熬成了深褐发黑的状态，当时看着颜色浓郁，还觉得刚刚好，直接倒进排骨翻炒裹酱。
灶台上残留一层焦黑糖渣，擦灶台的时候才看清，碳化的糖渣粘在锅底，和排骨表面裹着的深色酱汁质地一模一样。
那会固执觉得苦味来源是老抽放多了，舀掉锅里一半老抽汤汁，额外加清水、姜片中和味道，焖煮十分钟后开盖，苦味一点没消散，肉香反倒被清水冲散，口感变得发柴。
折腾好久才反应过来，根本不是调料配比、焯水去血沫的问题，也不是八角桂皮香料放过量。就是炒糖色把控不好火候，冰糖过度碳化，焦苦物质牢牢扒在排骨肌理里，清水稀释、加葱姜去腥全都救不回来。
身边闺蜜上周复刻同款做法，一模一样炒糊糖色，她家红烧排骨也泛着同款苦味，她一开始还以为是排骨不新鲜，把整块排骨表层酱汁刮掉，瘦肉本身没有苦味，彻底坐实糖色炒糊是源头。
很多人分不清糖色微黄、琥珀色、焦黑色的区别，微微冒小泡浅琥珀色刚刚好，一旦糖液起大泡、冒细微青烟，苦味就已经锁死在酱汁里了。
懒得重新熬一锅肉。
当晚把发苦的排骨挑掉表层厚酱汁，挑纯瘦肉啃，剩下的肉块直接装进保鲜盒放进冰箱冷藏。最后悔的一件事，是当时舍不得倒掉糊掉的糖酱，硬裹满了全部排骨。