第一次在长沙街边摆摊学做臭豆腐时，死磕了好几天，始终纠结长沙臭豆腐为什么黑色，傻乎乎跟风网购食用黑色素调色，最后彻底翻车，才算彻底摸清了这里面的门道。
那次翻车真的彻彻底底。
之前一直固执的认为，黑乎乎的臭豆腐肯定是人工染色的产物，不然白白的豆腐不可能变成那种墨黑色，总觉得街边小吃为了卖相都会靠色素速成。特意买了标注可食用的黑色色素，按照网上零碎的教程，兑水调和后浸泡新鲜白豆腐，泡了半小时就下锅油炸，满心以为能做出街边正宗的样子，结果炸出来的豆腐颜色死板暗沉，外皮硬邦邦的，咬开之后内里干涩发柴，没有半点臭豆腐该有的鲜香味，反而飘着一股廉价添加剂的怪味，完全没法入口，好好的食材全被浪费了。
蹲在太平街老店的摊位旁看了整整一下午，才推翻自己所有的臆想。开店的老师傅做了二十多年正宗长沙臭豆腐，全程当着客人的面操作，没有任何调色添加剂，只用一桶沉淀了好几年的老卤水。那桶卤水看着浑浊厚重，表层浮着一层淡淡的发酵浮沫，是用黑豆豉、鲜香菇、冬笋、食盐、纯碱等十多种天然食材，密封自然发酵大半年以上熬制出来的，年份越久的卤水，发酵风味越浓郁，上色效果也越自然。
后来才反应过来，正宗长沙臭豆腐的黑色，从头到尾都是自然形成的。
新鲜的白豆腐质地疏松，布满细密的孔隙，放进常温老卤水中浸泡，豆腐会慢慢吸饱卤水，经过持续的氧化和发酵反应，豆腐表层会从乳白色慢慢转为浅褐色，再逐渐沉淀成均匀的墨黑色，浸泡时间越久，颜色就越醇厚透亮，不会出现斑驳不均的情况。
没有一点人工添加。
老师傅说，本地正宗老店从来不用色素，色素染出来的黑是浮在表皮的，一洗就掉，炸完发硬发苦，而卤水养出来的黑是浸透进豆腐肌理的，里外色泽统一，高温油炸后，外皮会变得焦脆蓬松，内里依旧嫩滑多汁，独特的臭香也是老卤水发酵赋予的，不是添加剂能模仿的。
很多人误会臭豆腐靠染色变黑，其实是吃多了外地速成版的臭豆腐。不少外地摊贩为了节省发酵时间、降低成本，会用色素快速上色，几分钟就能让豆腐变黑，和长沙本地用老卤水慢泡慢发酵的正宗做法完全不一样，也难怪大部分人会对黑色的臭豆腐产生偏见。
那天傍晚调好正宗老卤水，泡够四小时炸出第一锅合格的臭豆腐，咬下酥脆的外皮时，指尖还沾着一点温润的卤水黑渍。