#
红烧排骨是餐桌上永远不会过时的家常菜，不管是逢年过节全家团聚，还是日常三餐改善伙食，这道菜总能凭着眼馋的色泽和浓郁的香味俘获全家人的味蕾。但很多人在家做红烧排骨时，总会遇到各种问题：要么肉质发柴嚼不动，要么味道寡淡不入味，要么色泽发黑没食欲。其实想要做出一锅软烂脱骨、咸香适口的红烧排骨，并没有想象中那么难，掌握几个关键步骤，就能轻松解锁美味。接下来就和大家详细聊聊，怎么样红烧排骨才好吃，让你在家也能做出不输餐馆的水准。
选对排骨是做好红烧排骨的基础，这一步直接决定了成品的口感。很多人会随便买一块排骨就动手，却不知道不同部位的排骨做出来的效果天差地别。做红烧排骨首选猪肋排，也就是我们常说的小排，这个部位的排骨肉质鲜嫩，肥瘦相间，带有适量的筋膜，炖熟后口感软糯又不失嚼劲，还能很好地吸收汤汁的香味。挑选时要注意，新鲜的肋排颜色呈粉红色，肉质紧实有弹性，用手按压后能快速回弹，表面没有多余的水分和黏腻感，闻起来也没有异味。如果买不到新鲜肋排，冷冻肋排也可以，但解冻时要自然解冻，不要用热水浸泡，否则会导致肉质流失水分，变得发柴。另外，排骨的块头也很关键，建议切成3-4厘米的小段，太大块不容易入味，太小块则容易炖散，影响卖相和口感。
处理排骨的步骤看似简单，却藏着让排骨不腥不柴的秘诀。很多人直接把排骨焯水就下锅炒，难怪做出来的味道不够纯粹。正确的处理方式应该是先将排骨用清水冲洗干净，然后放入盆中，加入没过排骨的冷水，再放入2-3片姜片和1勺料酒，浸泡30分钟。这样做是为了让排骨中的血水和杂质充分浸泡出来，从根源上去除腥味，比单纯焯水的效果更好。浸泡完成后，将排骨捞出沥干水分，接下来进行焯水步骤。焯水时一定要冷水下锅，再次加入姜片和料酒，大火烧开后，会看到水面上漂浮着一层厚厚的血沫，这时候要用勺子及时撇干净，血沫如果不撇净，炖出来的排骨会有腥味，汤汁也会变得浑浊。撇净血沫后，再煮2-3分钟，然后将排骨捞出，用温水冲洗干净表面的浮沫和杂质，沥干水分备用。这里要注意，不能用冷水冲洗热排骨，否则肉质会因为热胀冷缩而变得紧实发柴，这也是很多人做红烧排骨口感不好的关键原因之一。
炒糖色是红烧排骨色泽红亮诱人的核心步骤，也是最考验耐心的一步。很多人要么炒不出糖色，要么一不小心就炒糊，导致排骨带有苦味。其实炒糖色的技巧很简单，首先在锅中放入适量的冰糖，冰糖的用量可以根据自己的口味调整，一般来说，500克排骨搭配50克左右的冰糖最合适，既能炒出漂亮的糖色，又不会过于甜腻。然后开小火，慢慢翻炒冰糖，让冰糖逐渐融化。刚开始冰糖会变成白色的颗粒状，随着温度升高，会慢慢融化成透明的液体，继续翻炒，液体颜色会逐渐变深，从淡黄色变成深黄色，最后变成枣红色，并且会冒出细密的小泡泡，这时候糖色就炒好了。整个过程一定要用小火，并且不停翻炒，避免局部温度过高导致炒糊。糖色炒好后，立刻倒入处理好的排骨，转大火快速翻炒，让每一块排骨都均匀地裹上糖色。翻炒的时候要注意，排骨表面的水分要沥干，否则倒入锅中会溅油，而且也不容易裹上糖色。裹好糖色的排骨表面会呈现出诱人的红亮色泽，这也是红烧排骨好看又好吃的基础。
调味和炖煮是让排骨入味软烂的关键环节，这一步既要掌握好调料的比例，也要控制好火候和时间。排骨裹好糖色后，放入切好的姜片、葱段，再加入1-2颗八角、1小块桂皮和1片香叶，继续大火翻炒，让香料的香味充分释放出来。翻炒约1分钟后，加入2勺生抽提鲜、1勺老抽上色，少许料酒去腥，再次翻炒均匀，让调料的味道充分融入排骨中。这里要注意，生抽和老抽的比例要把握好，老抽放多了会导致排骨颜色发黑，影响食欲，放少了则色泽不够红亮。调料翻炒均匀后，加入没过排骨的开水，开水的用量要刚好没过排骨，不要太多也不要太少，太多会导致汤汁难以收浓，太少则会让排骨炖不熟、不软烂。大火将汤汁烧开后，转小火，盖上锅盖，慢炖40-60分钟。炖制的时间要根据排骨的老嫩程度调整，如果是新鲜的肋排，炖40分钟左右即可，如果是冷冻的排骨或者肉质较老的排骨，则需要延长炖制时间，直到排骨变得软烂但不散。炖制过程中，可以偶尔打开锅盖翻动一下排骨，避免底部粘锅底，同时也能让排骨均匀入味。另外，炖制期间不要频繁加水，如果确实需要加水，一定要加开水，不能加冷水，否则会导致肉质收缩变柴，影响口感。
最后一步收汁，是让红烧排骨味道浓郁、口感醇厚的点睛之笔。当排骨炖至软烂后，打开锅盖，转大火，开始收汁。收汁的时候要不停翻炒排骨，让每一块排骨都能均匀地吸收汤汁的香味，同时也能避免汤汁粘锅底炒糊。随着水分的逐渐蒸发，汤汁会变得越来越浓稠，颜色也会越来越红亮，当汤汁变得浓稠黏稠，能够挂在排骨上，并且呈现出亮晶晶的状态时，就可以关火了。很多人在收汁的时候容易犯一个错误，就是火候太大或者翻炒不及时，导致汤汁炒糊，影响口感。所以收汁时一定要保持大火，并且不停翻炒，直到达到理想的状态。关火后，不需要再盖锅盖，让排骨在锅中静置5分钟，这样可以让排骨更好地吸收汤汁的味道，口感会更加浓郁。如果喜欢吃带有芝麻香味的，可以在出锅前撒上少许白芝麻，或者撒上一把葱花点缀，不仅让卖相更好，香味也会更足。
怎么样红烧排骨才好吃？其实没有复杂的技巧，关键就在于选对排骨、处理干净、炒好糖色、调味适中、小火慢炖和大火收汁这几个步骤。每一步都做到位，就能做出一锅色泽红亮、肉质软烂、咸香适口、入味十足的红烧排骨。这道家常菜不需要昂贵的食材，也不需要复杂的厨具，只要用心去做，就能做出让家人赞不绝口的味道。不管是搭配米饭、馒头，还是面条，红烧排骨都能让普通的主食变得格外美味，成为餐桌上最受欢迎的一道菜。下次在家做饭，不妨按照这个方法试试，相信你也能做出好吃到停不下来的红烧排骨，让家人感受到满满的烟火气和幸福感。