走进街头巷尾，不难发现餐饮门店的烟火气比往年更浓了些，但每家店的经营状态却大不相同。有的小店门口排起长队，店员忙得脚不沾地；有的门店则门可罗雀，偶尔有顾客进店也只是匆匆点单离开。很多人都在好奇，今年的餐饮生意怎么样，是不是真的像传言中那样，有人赚得盆满钵满，有人却在勉强支撑。其实餐饮行业从来没有绝对的好做或难做，今年的整体态势，更像是一场“精细化比拼”，拼合规、拼效率、拼特色，能踩准趋势的人，大多能找到属于自己的生存空间。
政策层面的变化，悄悄影响着今年餐饮生意的经营逻辑。年初开始，《反式脂肪酸限量标准》正式强制实施，不少中小餐饮品牌因为食材不合规，不得不紧急调整菜单、更换供应商，前期投入的成本随之增加。还有新版GB 14881标准的落地，让HACCP体系和外卖封签成为标配，那些之前忽视食品安全细节的门店，要么整改达标，要么被市场淘汰。不过政策也带来了利好，增值税减免政策的延续，给不少中小餐饮店主减轻了负担，尤其是长三角、粤港澳地区的商家，参与供应链智慧化改造还能获得国家级示范基地的支持，这也让一部分善于借力的商家，在成本控制上占据了优势。
消费者的口味和需求，今年也发生了不少微妙的变化，直接牵动着餐饮生意的走向。以前大家出去吃饭，要么图方便快捷，要么图高端大气，今年却更偏向于“实在”——性价比高、健康营养、有特色，这三个特点成了吸引顾客的关键。20元左右的价格带复购率格外高，称重式现炒、低价爆款单品的模式特别受欢迎，不少快餐店靠着这样的定位，客流量比去年增加了不少。健康餐饮的热度也持续攀升，营养可视化成为常态，菜单上标注热量、过敏原的门店越来越多，年轻人愿意为这样的健康属性多花一点钱，哪怕溢价10%-20%也不介意。
下沉市场的崛起，给今年的餐饮生意注入了新的活力。三线及以下城市的餐饮市场规模已经占到了整体的六成以上，社区周边30-80平米的小店，占了今年新增门店的七成多。这些小店大多主打家常口味，客单价不高，贴合当地居民的消费能力，再加上高频复购的优势，经营起来并不费力。比如很多县城里的米粉店、小炒馆，没有复杂的装修，也没有花哨的营销，就靠着地道的味道和实惠的价格，每天都能有稳定的客流。与之相对的是，一些一线城市的大型酒楼，因为租金高、人力成本高，又缺乏特色，今年的经营压力格外大，有的甚至不得不缩减门店面积，精简菜品，以此降低运营成本。
数字化和供应链的升级，成了今年餐饮生意的“分水岭”。那些懂得运用数字化工具的商家，不仅节省了人力成本，还提高了经营效率。外卖领域出现了不少新玩法，卫星店、拼好饭定制套餐等模式，让外卖订单实现了稳步增长，今年外卖市场规模有望突破1.3万亿元，占整体餐饮市场的比例超过22%。供应链方面，中央厨房的规模持续扩大，智能要货、临期折扣等方式，让食材耗损率降到了5%以下，“中央厨房+前置仓”的模式，还实现了30分钟配送圈，大大提升了门店的出餐速度。反观那些依旧依赖传统模式的商家，食材耗损高、出餐慢，慢慢被市场甩在了后面，经营起来越来越吃力。
品类赛道的分化，也让今年的餐饮生意呈现出“几家欢喜几家愁”的局面。火锅、烧烤、快餐这些成熟赛道依旧稳扎稳打，保持着不错的增长势头，中式正餐作为基本盘，虽然增速不算快，但胜在稳定。而一些细分赛道则迎来了爆发，地方特色小吃比如米粉、拌川等，凭借独特的口味脱颖而出；银发定制餐、限制茶饮等新品类，也抓住了特定人群的需求，规模持续扩大。很多商家找准了细分赛道，避开了同质化竞争，比如专注于江西小炒的小店，靠着锅气十足的家常味道，在抖音上收获了超高热度，线下门店的客流量也随之暴涨；还有手作酸奶铺，凭着新鲜健康、颜值高的特点，成为年轻人打卡的热门选择，小成本也能实现高盈利。
连锁化的加速，也给今年的餐饮生意带来了不小的影响。头部品牌纷纷加速下沉，靠着标准化的产品和完善的供应链，抢占下沉市场的份额，连锁化率朝着30%的目标冲刺。这些连锁品牌的入驻，给当地的中小餐饮商家带来了竞争压力，但也带来了借鉴经验。不少中小商家开始学习连锁品牌的精细化运营模式，聚焦单一品类打造爆款，通过真诚的营销和本地生活平台联动，打造自己的特色。比如有的社区小吃店，推出了邻里专属优惠，靠着口碑传播，积累了大量回头客；还有的地方特色餐厅，结合本地文旅资源，打造场景化用餐体验，让顾客在吃饭的同时，还能感受到本地文化，生意越做越红火。
用工问题，也是今年餐饮生意绕不开的一个话题。“新八级工”制度的推广，让烹饪人才的职业通道变得清晰，不少年轻人愿意投身餐饮行业，学习专业技能。但数字化复合型人才的缺口依旧很大，达到了300万，很多门店因为招不到懂数字化运营的人才，无法跟上行业发展的步伐，只能维持基本的经营。不过也有一些商家提前布局，搭建了自己的人才培养体系，既留住了老员工，也吸引了新员工，人力成本得到了合理控制，经营起来也更加顺畅。
很多人问今年的餐饮生意怎么样，其实答案就藏在街头巷尾的烟火气里，藏在商家的经营细节里。它不再是以前那种“开个店就能赚钱”的野蛮生长状态，而是进入了精细化运营的红海。合规是底线，效率是基础，特色是核心，能守住底线、提升效率、打造特色的商家，今年大多能稳步盈利；而那些墨守成规、忽视细节、缺乏竞争力的商家，只能在竞争中艰难突围。餐饮生意从来没有捷径可走，今年的每一份收获，都离不开商家的用心经营和精准布局，那些脚踏实地、善于变通的人，总能在餐饮行业里找到属于自己的立足之地。