很多朋友在家做肥肠的时候，最头疼的就是拿捏不好火候，尤其是用高压锅压的时候，总怕要么压短了嚼着费劲，要么压长了直接烂成泥，好好的食材全浪费了。其实啊，肥肠要用高压锅压多久，不是一个固定的数字，得结合手里肥肠的状态、处理情况还有自己喜欢的口感来调整，今天咱们就好好聊聊这个事儿，让大家下次做肥肠都能一次成功。
首先得说说肥肠的前期处理，这步要是没做好，不光影响口感，连压的时间都得受影响。咱们买回家的肥肠，不管是新鲜的还是冷冻的，第一步都得彻底清洗。新鲜肥肠先把表面的黏液冲掉，然后翻过来，用刀把内壁那层白色的油脂刮干净 —— 这层油脂不刮掉，煮出来又腥又腻，而且还会让肥肠不容易压软烂。刮干净之后，用盐和面粉抓揉几分钟，盐能杀菌，面粉能吸附杂质，抓揉完用清水冲干净，再换料酒和姜片泡十分钟去腥味，这样处理完的肥肠才干净又没异味。要是冷冻肥肠，得提前自然解冻，别用热水泡，不然外面化了里面还硬，解冻后也得按新鲜肥肠的步骤再清洗一遍，毕竟冷冻过程中可能会有水分凝结，容易藏杂质。
处理好肥肠之后，别急着直接放高压锅，最好先焯个水。冷水下锅，放几片姜、一勺料酒，大火煮开，这时候会浮出一层血沫和杂质，把这些撇干净，再煮两分钟捞出来，用温水冲一下表面的浮沫。焯水这步很关键，一是能进一步去腥味，二是能让肥肠的表面收紧，后续用高压锅压的时候，不容易煮烂，还能更好地吸收调料的味道。很多人跳过焯水直接压，结果要么肥肠腥味重，要么压出来不成形，大家可别犯这个错。
接下来就到核心问题了：肥肠要用高压锅压多久？先看肥肠的状态，如果是新鲜且已经焯水的肥肠，切块之后放进高压锅，加足量的温水 —— 水量要没过肥肠，不然压的时候容易糊底。然后根据自己喜欢的口感调整时间，要是喜欢有点嚼劲、吃起来 Q 弹的，上汽之后转中火压 15 分钟就够了；要是家里有老人小孩，喜欢更软烂、一嚼就化的口感，那就上汽后压 18 分钟。这里得提醒一句，“上汽” 指的是高压锅的安全阀开始稳定排气，这时候再开始计时，不是把肥肠放进去开火就计时，很多人就是因为没等上汽就计时，结果压的时间不够，肥肠还是硬的。
如果是冷冻解冻后焯水的肥肠，因为冷冻过程中细胞会有轻微破裂，口感会比新鲜的稍硬一点，所以压的时间得稍微延长一点。同样是切块放高压锅、加温水没过，喜欢有嚼劲的就上汽后压 18 分钟，喜欢软烂的就压 20-22 分钟。另外，要是压的时候想顺便让肥肠入味，可以在高压锅里加一点生抽、老抽、八角、桂皮这些调料，不过别加太多盐，后期调味还能调整，避免太咸。还有个小技巧，加一勺白醋，不仅能去腥味，还能让肥肠的肉质更软烂，大家可以试试。
压好之后也有讲究，别着急把高压锅的气放掉，最好让它自然泄压，这样肥肠的口感会更紧实，不容易散。等气压完全降下来，打开锅盖看看，用筷子戳一下肥肠，能轻松戳透就说明压好了。要是觉得还不够软烂，别直接开火再压，可以加点温水，盖上锅盖再上汽压 3-5 分钟，这样既能达到效果，又不会把肥肠压烂。很多人第一次压完觉得硬，就直接大火再压，结果没几分钟就成泥了，就是因为没掌握好补压的时间。
压好的肥肠能做的菜可多了，红烧肥肠、爆炒肥肠、卤肥肠，每种做法对肥肠的软烂程度要求也不一样。比如做爆炒肥肠，就不能压太烂，不然炒的时候容易碎，上汽压 15 分钟刚好，捞出来沥干水分，切小块跟青椒、洋葱一起炒，又香又有嚼劲；要是做卤肥肠，就可以压 18 分钟，然后在卤汤里再浸泡 1-2 小时，让肥肠充分吸收卤味，吃起来软烂入味，配米饭或者当下酒菜都特别合适。不管做哪种菜，前期把肥肠要用高压锅压多久这个问题搞清楚，后续烹饪就简单多了。
还有些朋友会问，为啥自己按步骤压，肥肠还是有腥味？除了前期清洗不到位，可能是焯水的时候没冷水下锅，或者高压锅压的时候没放去腥味的调料。另外，要是买的肥肠本身比较老，比如是成年猪的肥肠，那压的时间也得适当延长，可能要比普通肥肠多压 3-5 分钟。所以说，肥肠要用高压锅压多久，真不是一成不变的，得根据实际情况灵活调整，多做几次就能找到适合自己的时间了。
大家别觉得处理肥肠麻烦，其实只要掌握了方法，尤其是搞清楚高压锅压的时间，在家也能做出比外面餐馆还好吃的肥肠。清洗的时候耐心点，焯水的时候别偷懒，压的时候注意观察上汽情况，按自己喜欢的口感调整时间，这样做出来的肥肠，不管是红烧还是卤制，都能软烂不塞牙，香味十足。以后再做肥肠，就不用再纠结肥肠要用高压锅压多久了，按这些方法来，保准一次成功。