食堂后厨轮岗那阵子，最头疼的问题就是大锅饭怎么煮才不生米，几十号人的米饭，看着流程简单，次次都能出莫名其妙的岔子，要么表层软烂底下夹生，要么整锅米饭硬得硌牙，浪费食材还耽误就餐。
第一次接手煮二十人份的大锅米饭，完全照搬家里小锅煮饭的套路。淘洗干净大米后直接倒进巨型不锈钢蒸饭盆，随手把米粒晃平，接入自来水，水位刚好没过米粒一指的高度，蒸锅上汽后定了二十分钟的计时，笃定这个时长足够把米饭蒸熟，压根没深究过大批量煮饭和小锅煮饭的差别。
出锅那一刻直接懵了。
表层的米饭软糯蓬松，米香飘得满后厨都是，看着完全没问题，可伸手深挖下去，下层大半盆米粒都是泛白的硬芯，咬在嘴里咯吱作响，是实打实的夹生生米。后厨帮忙的阿姨扒拉了两下米饭，连连摇头，当天的饭根本没法分给员工吃，只能整盆倒掉重做，忙活半天的成果全部作废，心里又烦躁又愧疚。
折腾好久才搞明白，大锅饭最大的问题就是米粒堆叠太厚，蒸汽热量只能穿透上层，根本触达不到盆底，小锅的水量、时长标准，套在大锅上完全行不通。之前总以为生米是水加少了或者蒸的时间短，其实核心问题是米粒没提前吸水、余温没利用到位。
后面重新煮饭，彻底改掉了凭经验瞎煮的毛病。淘好的米不会直接上锅，提前用清水浸泡二十分钟，让紧实的干米粒充分吸饱水分，把内外的干湿程度拉平，这一步能从根源减少底层夹生的概率，之前跳过浸泡步骤，也是次次煮出生米的主要原因。
加水的标准也彻底调整，不再死守一指水位。二十人份的大锅米，均匀铺平之后，水位要高出米粒两指半的距离，大锅蒸发量大、米层厚，少量的水根本撑不住全程蒸煮。蒸锅大火上汽后，持续蒸二十五分钟，时间到了绝对不能立刻开盖透气，必须紧闭锅盖，用锅内余温稳稳焖够十五分钟，盆底那些受热不足的米粒，会在这段时间彻底焖熟，不会残留半点硬芯。
试过一次偷懒缩减焖饭时间，只焖了八分钟，开盖后盆底依旧零星藏着生米，那一刻彻底确定，焖饭的时长，比加水多少、蒸煮多久都更关键。
那天忙完所有收尾工作，关灯走出后厨的时候，脑子里没什么大道理，就记着蒸饭盆里焖得恰到好处的米饭，颗颗饱满软糯，没有一丝生硬的质感。