那天在后厨帮忙整理餐具，周围几个人闲聊招人琐事，聊着聊着就说起厨师试菜一般试哪些菜，手里捏着抹布慢悠悠擦着瓷碗，耳朵听着大伙的话，脑子里还来回晃着前阵子跑了好几家店，撞见的不同试菜场面，每家的要求都差得挺多，没有统一的规矩，全看门店自身的经营路子和用人标准。
街边家常小馆的要求最简单，上来先安排几道日常出镜率最高的小炒，青椒肉丝、番茄炒蛋、鱼香茄子这类菜品是必选的，老板心里都有数，天天上桌的菜最能看出一个人的基本功，火候把控、调味轻重、翻炒的节奏，一眼就能瞧出深浅。有回撞见一个来试工的师傅，做事向来马虎，盐罐和糖罐摆放的位置记不清，伸手就拿错，翻炒动作又慢悠悠，锅里的食材受热不均匀，一盘青椒肉丝炒出来色泽发暗，肉丝也偏老，尝过一口之后，老板没多说什么，只是摇了摇头，场面一时间有些尴尬。
整个后厨安安静静，没人再搭话。
规模大一些的综合餐馆，试菜范围就拓宽了不少，除了基础小炒，门店的招牌硬菜一定会安排上场，红烧鱼、干锅系列、焖炖类菜式都是常客，后厨主管不会不停催促，只是站在一旁静静观察，从食材改刀的大小规整度，到下锅时机的拿捏，再到最后装盘的模样，每一个环节都会细细考量。之前见过一位手艺自认不错的师傅，平日里做事粗枝大叶惯了，改出来的鱼肉块大小参差不齐，炖煮时调味也忽浓忽淡，一道招牌红烧鱼做完，整体口感落差很大，忙活整整一上午，最后还是没能留下来，走的时候还在嘟囔，觉得只是运气不好，完全没意识到是自己细节上出了问题。
主打宴席的酒楼，试菜方向又不一样。
这类门店更看重批量出菜的能力和味道稳定性，所以试做的大多是大锅菜、蒸碗、扣肉这类适合批量制作的菜品，一份菜品要同时分出十几份，出菜速度必须跟得上前厅的节奏，慢吞吞的动作在这里格外吃亏。曾有师傅味道调的还行，食材处理也不算差，可就是动作提不起来，一份一份慢慢分装，前厅接连传来催菜的喊声，几次催促过后，主管直接示意停下，哪怕菜品味道过关，节奏跟不上整体运转，也没办法录用，行里人都明白，宴席上菜讲究的就是一个快字，慢半拍都不行。
凉拌菜也是很多门店的必考项。
不少人都小看了凉拌菜，觉得只是切切拌拌没什么技术含量，试菜的时候便敷衍应付，恰恰是这份马虎，让不少人栽了跟头。凉拌菜考验刀工粗细、料汁配比还有食材的脆嫩口感，刀工杂乱无章，料汁胡乱倾倒，食材处理不当提前出水，整道菜的卖相和口感都会大打折扣。还有人处理食材时慢悠悠，新鲜蔬菜放置太久流失水分，拌出来的凉菜软塌塌的，失去了原本该有的爽利口感，这些不起眼的小问题，累积起来就足以判定试菜结果，看似简单的菜式，反而最容易暴露平日里的做事习惯。
部分特色门店还会加试招牌小吃。
像主营卤味、面食的店铺，就会让试做卤货、手工面点，卤汤的调配、香料的比例、面团的揉制与醒发，全是实打实的功夫。有试工者记错香料用量，卤出来的食材带着明显的苦味，揉面的时候动作拖沓，面团醒发时间超出范围，成品吃起来发黏，口感大打折扣。反正试菜从来不会只盯着单一菜品的味道，一道道菜试下来，手艺、性子、做事态度全都能看得明明白白，马虎的毛病、拖沓的动作，根本藏不住。
收拾完手里的活计，转身走到灶台边，指尖碰到微凉的铁锅，没再去想这些来来往往的试菜场面，低头开始清洗手边的厨具。