逛超市的时候，总能在豆制品区看到包装好的蛋白肉，有的切成片状，有的是条状，乍一看和瘦肉还真有点像。不少人拿不准它的来头，其实蛋白肉并不是真的肉类，而是用植物蛋白做出来的仿肉制品，这也是它名字里带 “蛋白” 却没有 “肉” 本质的原因。
蛋白肉的原料里，大豆蛋白是最常见的。咱们国家种大豆的历史能追溯到五千年以前，从古代的豆腐到现在的蛋白肉，大豆一直是植物蛋白里的 “主力军”。除了大豆，小麦蛋白、花生蛋白也常被用来做蛋白肉，有些地方还会用豌豆蛋白，甚至现在连香菇这类菌菇也能当成原料。就像南京农业大学的教授说的，香菇经过特殊处理，弹性和硬度能变得和肉差不多，还带着自然的香味，做成蛋白肉特别合适。这些原料本身都富含蛋白质，加工成蛋白肉后，蛋白质含量更是能达到普通肉类的 2 到 3 倍，难怪会成为不少人补充蛋白的选择。
制作蛋白肉的过程说复杂也复杂，说简单也能看懂大概。最常用的是挤压膨化法，先把大豆饼之类的原料磨成粉，然后按比例加入盐、烧碱和水拌匀，再放进膨化机里加压加热。机器里的高温高压会让蛋白原料熟透，还能压出类似肉的纹理，出来后切成合适的大小，晒干或者烘干就能包装了。还有一种纺丝法更精细，先把植物蛋白做成胶体溶液，用喷丝器喷出来，再经过酸液凝固，最后调味成型，这样做出的蛋白肉纤维更细，口感也更接近真肉。不管哪种方法，目的都是让植物蛋白变成有肉质感的样子。
其实蛋白肉并不是新鲜事物，咱们老祖宗早就玩过类似的 “仿荤” 手艺了。汉代淮南王刘安发明豆腐后，豆制品的花样越来越多，有些豆制品经过加工，口感就很像肉类。到了上世纪 60 年代，中科院的研究人员还用白地霉培养出了 “人造肉”，当时可是轰动一时的粮食代用品。现在技术更先进了，肯德基、麦当劳这些连锁餐厅都开始用蛋白肉做汉堡、鸡块，超市里的香肠、肉丸里也常能看到它的影子。家里做饭的时候，把蛋白肉用温水泡二十分钟，挤干水去掉豆腥味，不管是炒辣椒、做馅料还是炖菜，味道都挺不错。
很多人关心蛋白肉的营养，其实它的优点很突出。每 100 克蛋白肉里蛋白质能有 50 克左右，脂肪却只有 3.8 克，还有膳食纤维和钙、磷这些矿物质，对于平时吃太多油腻肉类的人来说，算是个健康的替代品。不过也得注意，买的时候要选正规超市里有包装的，看看真空袋有没有漏气，生产日期是不是近期的，回家后最好尽快吃完，放久了容易变质。
现在越来越多的人开始接受蛋白肉，不光是因为它好吃、有营养，还因为它对环境更友好。相比传统肉类，生产蛋白肉能节省很多土地和水资源，温室气体排放也少不少。从古代的豆制品到现在的现代蛋白肉，植物蛋白做成的 “肉” 一直在悄悄改变着我们的餐桌，而这一切的起点，不过是那些常见的大豆、小麦和菌菇罢了。