怎么样用电饭煲做蛋糕|蛋白打发不到位成品会塌陷

刷短视频刷到无数简易教程，满心琢磨怎么样用电饭煲做蛋糕，周末抽空翻出家里闲置的老式电饭锅，照着视频步骤一步不落操作，出锅的成品却塌得像发面馒头，表层还结了一层厚重硬壳，内里完全没有蓬松的气孔。

鸡蛋拿出来的时候还带着冰箱的凉意，当时没多想直接分离蛋清蛋黄，碗壁沾了一丝蛋黄碎也没清理干净，随手丢进打蛋器开始打发。低速搅打五分钟，蛋清只是泛起细密泡沫，根本撑不起直立的尖角，当时只觉得是搅拌时长不够，又硬打了三分钟，泡沫很快出现分层，液态蛋清沉在碗底。

面糊倒进内胆之前，内胆内壁完全没有刷油，随手抹平表面就按下蛋糕模式。电饭锅升温速度偏慢，前二十分钟厨房飘出淡淡的蛋香，扒着玻璃盖往里看，蛋糕胚还在缓慢膨胀，心里还暗喜这次能成功。

四十分钟程序自动跳停，掀开锅盖的瞬间热气直冲面部，蛋糕整体直接往下凹陷，边缘贴着内胆的位置死死粘住，用硅胶铲撬的时候还带下一大块蛋糕组织。切面挖开一小块，内部湿乎乎的发黏，完全没有戚风蛋糕该有的松软口感，尝一口蛋腥味很重，白砂糖的甜度也没能压住。

后来才反应过来，冷藏鸡蛋的蛋清很难打出稳定奶油状，哪怕多延长打发时间，蛋白霜的支撑力依旧不足，混进蛋黄的油脂还会直接破坏蛋清的发泡结构。内胆不刷油的问题也藏着隐患，烘烤升温后蛋糕胚受热膨胀，冷却后收缩就会牢牢扒住金属内壁，脱模的时候极易拉扯蛋糕内部组织。

当天傍晚重新采购了常温土鸡蛋，清洗干净打蛋碗，分离蛋清的时候全程盯着碗边，一丁点蛋黄都不敢落入蛋白盆。细砂糖分三次加入蛋清，中速打发到提起打蛋头出现小弯钩，蛋黄糊里筛入低筋面粉，搅拌的时候全程画Z字，不敢大幅度转圈搅动，防止面糊起筋。

电饭煲内胆薄刷一层玉米油，轻轻晃匀内壁，倒入混合好的面糊后，双手端起内胆震三下，震出面糊里藏着的大气泡。按下蛋糕功能，中途全程没有掀开锅盖，避免锅内温度快速流失。

程序走完焖十分钟再开盖，这次蛋糕高度高出内胆两指，表面金黄平整，脱模时轻轻倒扣内胆，整块蛋糕完整滑落。掰开内里满是均匀蜂窝孔洞，入口绵密湿润，蛋香柔和没有厚重腥味。

收拾厨房的时候才看见冰箱里剩下的半盒淡奶油，忽然想起上次失败的成品，要是提前把鸡蛋回温，处理蛋清时多留心蛋黄，也不用浪费四个新鲜鸡蛋。