前段时间连着好几次调出的炸酱寡淡发腻，琢磨了好久到底如何做炸酱面的酱才香，那天索性守在灶台跟前，一步步试着改做法，不再凭着老印象瞎糊弄，反正之前照搬别人的步骤，做出来的味道始终不对味。
油放多了，味道直接跑偏。
往常都是直接倒大半勺食用油，烧热之后就把切好的五花肉丁倒进去猛火翻炒，肉丁煸出油脂就直接舀入黄酱和甜面酱，接着加水咕嘟，最后盛出来总觉得酱味浮在表面，肉吃着也柴，腻口还没有醇厚的香气，家里人吃了几口就放下筷子，说外面小店的炸酱闻着就勾人，自家做的总差着一股子劲儿，当时还以为是酱料牌子选的不对，接连换了两三种面酱，结果情况也没半点好转，甚至有一回买了号称专用的炸酱面酱，做出来依旧是老样子，越做越摸不着头脑。
后来才反应过来，问题根本不在酱料本身，是火候和下料的顺序出了问题。
改了用油量，只倒平时一半的油，油温不用烧到冒烟，微微发热就下肉丁，慢慢拨散，全程不敢开大火，就用最小的火慢慢逼出肉里的油脂，这个过程耗了挺久，看着肉丁慢慢缩紧，颜色变得焦黄，油脂也慢慢渗出来，这时候再混合黄酱和甜面酱下锅，两种酱的比例也没刻意卡死，就是随手抓的，重点是下锅之后不能急着搅动，让酱先贴着锅底烘一小会儿，把生酱的冲味散掉。
分次添水是关键一步。
没有一次性倒满清水，先是淋入小半碗温水，用铲子顺着一个方向慢慢推开酱料，把结块都搅散，等水分慢慢收进去，酱体变得浓稠了，在添第二次水，前后一共加了三次，每次加水都要保持小火，期间时不时翻拌几下，防止粘在锅底糊掉，熬到最后能明显闻到浓郁的酱香，混着肉香飘在空气里，酱的质地油亮顺滑，舀起来不会稀溜溜的，也不会干硬结块，尝一口咸香适中，回味还有一点点面酱本身的甜，差不多终于摆脱了之前那种齁腻的口感。
中途走神了片刻，锅底边缘微微结了一层薄壳，赶紧用铲子刮下来混进酱里，还好没糊透，不影响整体味道，之后就一直盯着灶台，不敢再分心，手里的铲子也一下下不停翻动着。
那天盛完酱，顺手把灶台台面擦干净，转身就去煮手擀面了。