如何自己做葡萄酒方法｜把控糖分与发酵温度即可成功酿造

之前跟风网上乱七八糟的教程摸索，折腾了好几次，总算摸透了如何自己做葡萄酒方法，之前踩的一堆低级错误，全是没人实打实讲实操细节导致的。

最开始的认知特别肤浅，觉得葡萄洗干净、加糖密封放着就能出酒，第一次做的时候，随便抓了家里的巨峰葡萄，清水冲了两遍就直接捏碎装进玻璃罐，糖也是凭感觉撒的，多一把少一把全看心情，罐子之前装过咸菜，随便冲了一下就用了，连水渍都没擦干，当时压根没觉得这些小细节会出问题，满心期待半个月就能喝上自己酿的葡萄酒，结果一周后打开罐子，表层长了一层白膜，还飘着一股发酸的怪味，整罐直接废掉，白瞎了一大串新鲜葡萄。

当时只觉得运气不好。

后来才反应过来，自酿葡萄酒第一大忌就是沾油沾水，所有容器、手、工具，但凡接触葡萄汁液的东西，必须彻底干燥无油污得状态，一丁点水分和油脂，都会直接滋生杂菌，让酒体发酸变质，这是废掉第一罐酒才实打实验证出来的道理，不是网上随便空谈的理论。之前总觉得没必要这么讲究，现在才知道自酿翻车，九成都是栽在这个基础细节上。

第二次做的时候，彻底改掉了容器不干净的问题，特意把玻璃罐、搅拌用的筷子全部用开水烫透，放在通风处晾干一整天，全程双手清洗干净并擦干，一点油污都不沾。选果也有讲究，只挑熟透、饱满、无破损的巨峰葡萄，青果、烂果、破皮的全部摘掉，这些次品混进去，很容易带动整罐酒体变质。这次严格卡了比例，十斤葡萄配两斤白糖，这个配比是我试错好几次摸出来的，甜度适中，还能给发酵提供足够动力，不会出现发酵无力或者酒体过甜的情况。葡萄不用反复搓洗，快速冲一遍沥干水分就行，过度清洗会洗掉葡萄皮表面的天然酵母，反而没法正常启动发酵，我之前就傻傻反复搓洗，硬生生把酵母洗没了，导致第一次发酵几乎停滞。

发酵温度也藏着关键门道。

折腾好久才搞明白，自酿葡萄酒的适宜环境温度在20到28度之间，温度偏低发酵会变得极其缓慢，甚至中途停止，温度偏高又会让葡萄汁腐坏变味，酿出来的酒带着刺鼻的怪味。夏天室温偏高的时候，直接把密封罐摆在阴凉避光的角落，绝对不能晒太阳，阳光直射会破坏酒体风味。前七天是主发酵的关键期，绝对不能完全封死瓶口，每天都要开盖放一次气，再用干净的干燥筷子把浮在表层的葡萄皮、果肉全部压进汁液里，果皮长期暴露在空气中，是发霉长白膜的主要原因，这一步偷懒，最后大概率还是翻车。

主发酵结束之后，用干净的纱布过滤掉所有葡萄皮、葡萄籽和果肉残渣，得到清澈的葡萄原液，再装进消毒晾干后的罐子，轻微封口静置二十天左右的二次发酵。这段时间酒体里的杂质会彻底沉淀，酸涩的生味会慢慢消散，慢慢酝酿出醇厚的葡萄酒香，做好的葡萄酒口感柔和，果香浓郁，完全没有劣质自酿酒的酸涩异味。

最后发酵好倒出来装瓶的时候，玻璃杯壁挂着淡淡的酒液，鼻尖萦绕着清甜的果香，那天收拾完所有工具，随手把过滤剩下的葡萄残渣埋进了阳台的花盆里。