早先跟着夜市摊主拿货，被随口糊弄过后，硬生生耗了大半个月搞懂烤牛油是牛的哪个部位，起初听旁人闲谈，全都说原料取自牛身上大块的板油，那会儿没多想，连着两次进货都选了整副腹腔油脂，切小块穿串上架烤制，炭火一烘就大面积化油滴落，签子上剩不下多少肉脂，食客咬开全是空壳，连着三天摊位营收往下掉，心里憋着火气，连着找供货商掰扯缘由。
供货商起先还一口咬定板油就是做烤牛油的原料，说周边同行全在这么备货，转头就看见隔壁烧烤摊备货用的肉块和自己手里完全两样，趁傍晚收摊绕过去蹲在一旁细看，案板上分割出来的油脂依附在一条条细瘦的肋条肉侧边，肥瘦紧紧粘连在筋膜之上，肥瘦分层看着紧实，问摊主在哪采购，对方不愿细说，只隐晦点明别再采腹腔大板油，那类油脂熔点太低，明火烤制撑不住定型，想要串不散、出油适中的牛油串，就得盯着肋骨周边剔出来的连带薄肉的肥边，不甘心就这么亏了进货钱，隔天一早赶去生鲜屠宰市场，挨个摊位扒拉分割好的牛副，接连问了五六个宰牛的师傅，大半都绕弯子不说实话，只有一个常年给烧烤店供货的老师傅，看我连着几天蹲市场，才慢悠悠掀开塑料布露出分好的原料。
误买的板油，最后只能熬成食用油。
再市场蹲守的第三天，才分清那两处料子，牛胸口的块状脂和肋边附脂的区别，之前还混淆过这两处料子，试过进胸口油烤串，肉质紧实油脂厚重，烤完口感偏硬，油脂凝在嘴里发腻，和夜市常吃的烤牛油口感对不上，那阵子手里囤了三类油脂，板油、胸口油、肋边肥油，分批切串试烤，每天剩下的废串只能自己吃掉，连着好几顿晚饭全是牛油，吃到看见肉串就反胃，反正那段日子的损耗，差不多抵得上小半周的盈利。
那个老师傅顺带提过，市面上少数低价烤牛油，会混一点牛肠边的碎油充数，只是这类碎油杂质多，清理费时，正经作摊的基本不会选用，之前贪便宜拿过一小份肠边油，焯水过后还有淡淡的腥气，炭火烘烤过后异味散不开，上架售卖后被熟客直白指出口感不对，当即撤下整批成品，往后再也没碰过这类边角油料，光是处理废弃的原料，就浪费掉小两百块的本钱。
身边一起摆摊的朋友，始终坚持用胸口油替代，说进货价格更低，省不少成本，只是他摊位回头客越来越少，慢慢才明白用料差别带来的客流差距，总劝他换成肋边附脂，对方固执己见，觉得我只是被供货商套路多了乱改货源，来回争执几次之后便不再多说，各自守着自家的备货路子，偶尔碰面聊起食材，也刻意绕开牛油原料这个话题。
慢慢摸透分割细节，宰牛之后剔下肋排，顺着肋骨凸起的边缘削取附带的薄脂，脂层裹着一层极薄的红肉，这就是市面正统烤牛油的原料，剔除多余硬筋膜之后，切拇指大小的块穿签，炭火慢烤既能烤出油脂香气，又不会快速融垮掉落，火候把控简单，新手烤制也不容易报废，日常备货优先挑新鲜现剔的肥边，冷冻久了的原料油脂失水，烤出来发干发柴。
偶尔还能碰到新来的摊贩，抱着和我最初一样的误区，大批量采买腹腔板油，看着他们上架没多久就频频扔掉化空的肉串，心里说不清是庆幸还是无奈，不会主动上前提醒，吃过亏的人大多只信自己踩出来的教训，旁人提点多半听不进去，就算好心开口，换来的大多是敷衍应付。
当晚收摊，把剩下少量肋边牛油放进冰箱冷藏，躺床上脑子里全是白天市场里新鲜牛肉的腥膻味。