之前好几次蒸馒头都翻车，面要么发不起来硬邦邦像死面疙瘩，要么发酵过度酸得没法吃，折腾了好久，才算摸透如何用酵母粉发面蒸馒头的全套实操法子，全是一次次试错攒下来的实在手法。
最开始完全瞎操作，直接把干酵母粉倒进面粉里，加凉水和面，揉完就扔一边等着发。忙活半天，最后蒸出来的馒头又小又硬，掰开里面全是紧实的面芯，一点气孔都没有。当时还纳闷，明明放了酵母，怎么一点发酵的效果都没有，白白浪费了大半袋面粉。
后来才反应过来，酵母根本没激活。干酵母是休眠状态的，直接拌干面、用凉水激着，根本醒不过来，自然发不了面。真正能用的法子特别简单，就是用温水化开酵母，水温一定不能烫，手摸着温温的就行，大概三十多度，烫手的热水会直接把酵母活菌烫死，彻底作废。
舀普通家用的一勺酵母粉，搭配五百克面粉，比例不用卡死，差不多就行。温水少量多次倒进酵母里，搅到完全化开，水里飘着细细的小泡沫就说明酵母活过来了。接着用这个酵母水和面，边倒边搅拌，搅成絮状之后，下手揉面，揉到面团表面大致光滑就行，不用追求特别细腻。
揉好的面团不用刻意找温暖烤箱，常温静置发酵就可以，春秋季节大概四十分钟，冬天温度低就多放二十分钟。不用一直盯着时间，看状态最准，面团涨到原来两倍大，扒开内部全是细密的蜂窝气孔，就是发酵刚刚好的状态。
很多人发面成功，最后馒头还是不好吃，问题全出在排气这一步。发酵好的面团不能直接搓条切块，必须反复揉搓排气，把面团里面的大气泡全部揉出去。之前偷懒简单揉两下，蒸出来的馒头表面坑坑洼洼，里面有大洞，口感特别粗糙。折腾好久才搞明白，多揉几分钟，把内部气孔揉均匀，蒸出来的馒头才会光滑暄软。
切块成型后的馒头胚，千万别直接上锅蒸。放蒸屉上二次醒发十分钟，看着胚子轻轻变大、手感轻飘飘的，再开大火烧水。冷水上锅，大火烧开后转中火蒸十五分钟，关火之后一定不要立刻开盖，焖三分钟再打开，不然冷热温差太大，馒头瞬间就会塌陷回缩，之前的功夫全白费。
上次做的时候着急，关火立马掀开锅盖，一笼好好的馒头直接塌了大半，表皮皱巴巴的，口感也发黏。从那之后就记住，焖三分钟是最关键的收尾步骤，没有这一步，再完美的发面也没用。
其实整个过程没有多难，不用复杂技巧，就是避开烫酵母、不排气、急开盖这几个问题，顺着酵母的特性来，每次发面蒸出来的馒头都松软香甜，自带面香味。
昨晚蒸完馒头，收拾台面的时候，看着剩下的一点光滑面团，突然觉得折腾这么久，最遗憾的就是早前总凭感觉瞎做，浪费了好多面粉和时间。