如何用电压力锅炖排骨：把控好水量和保压时间肉质软烂入味

之前总觉得砂锅炖排骨太费时间，小火慢炖一两个小时还不一定软烂入味，折腾半天性价比极低，专门慢慢摸索了好久如何用电压力锅炖排骨，前后翻车好几次，要么肉质干柴咬不动，要么汤汁烧干糊底，还有过腥味很重没法吃的情况，踩了一堆没人留意的细碎小坑。

第一次做完全凭感觉瞎操作。

买回来的新鲜猪肋排只是简单冲洗了两遍表面血水，压根没做焯水步骤，直接一股脑扔进电压力锅内胆，加了满满一锅没过排骨的清水，随手丢了两三片姜、一颗八角，随便按了机器自带的默认肉类炖煮模式，之后就放着不管了，全程没关注任何细节。等电压力锅自动完成程序、泄压开盖的时候，瞬间就失望了，排骨外层看着发白熟透，内里的肉质又硬又紧实，啃起来特别费牙，完全没有软烂的口感，锅里的汤水寡淡无味，还飘着一股淡淡的肉腥味，好好的一斤排骨直接浪费了。向来舍不得糟蹋食材，看着一锅没法吃的排骨，心里莫名有点烦躁。

后来才反应过来，最大的问题就是偷懒没焯水。

一直盲目听别人说排骨焯水会流失鲜味，就自作聪明省去这一步，殊不知生排骨里的血水和杂质全部锁在肉的纤维里，密闭高压炖煮之后，腥味不仅散不掉，还会死死闷在肉里，怎么可能好吃。

改了焯水步骤之后，整体口感直接翻盘。

处理排骨不用复杂的工序，冷水下锅焯水，丢两片生姜、倒一勺料酒去腥，开大火煮沸，水面浮起的灰褐色浮沫一定要撇干净，这些就是腥味的主要来源，煮两分钟就可以把排骨捞出来。重点是捞出来的排骨必须用温水冲洗，绝对不能用冷水冲，高温煮过的肉质遇冷会瞬间收缩紧致，后续就算高压久炖，也再也炖不出软糯的口感，这是很多人炖排骨柴硬的根本原因。冲洗干净的排骨沥干水分，放进内胆，不用放五花八门的香料，香料放多了会掩盖排骨本身的鲜香，只留姜片葱段就够，调味只加少许生抽提鲜，少量盐打底，千万别放太多老抽，不然排骨颜色发黑，看着没食欲，口感也会发闷。

加水的分寸，是电压力锅炖排骨的核心细节。

很多人习惯性加满水，其实完全没必要，电压力锅密闭性极好，炖煮过程几乎没有水分蒸发，水加太多会稀释肉香，炖出来的汤寡淡无味。只要清水没过排骨三分之二的位置就刚刚好，这个水量既能保证排骨炖透不夹生，又能锁住浓郁的肉味，也不会出现后期糊底的情况。

保压时间不用照搬网上的通用教程。

普通家用的电压力锅，选择排骨或肉类专属档位，保压十分钟就是最合适的状态，肉质软而不烂，带着一点嚼劲。偏爱脱骨软烂口感的，调到十二分钟就行，喜欢劲道口感的八分钟足够。千万别长时间炖煮，超过十五分钟排骨肉会彻底炖散，肉质发粉发绵，吃起来一点香味都没有。炖煮结束后，不要手动快速泄压，等其自然泄压完毕再开盖，快速泄压的气压骤变，也会让肉质突然收紧变柴。

那天调整完所有细节炖出来的排骨，肉质软糯入味，汤汁浓稠鲜香，简简单单的调味就足够好吃。剩下的汤汁留到第二天早上，煮了一碗清汤面，鲜得不用额外加任何调料。