跟你们说，我今天早上蒸的肉包子，咬一口直接爆汁，弄得满手都是油，香得我家孩子连吃了三个，还追着要。要是以前，我可不敢想能做出这么多汁的肉包子，之前做的要么干巴巴的，要么咬着发柴，根本没有外面卖的那种汁水充盈的感觉。
其实我也是踩了无数次坑，才慢慢摸出怎么样做肉包子馅多汁的窍门。最开始的时候，我就是把肉剁好，加点盐、酱油和葱花，拌匀了就包，蒸出来的包子馅硬邦邦的，嚼着都费劲，我家老人都咬不动，后来我就开始琢磨，到底问题出在哪。
我问过楼下包子铺的阿姨，她一开始还不肯说，后来熟了，才偷偷告诉我，肉包子馅要多汁，根本不是靠多放油，关键在“打水”和“锁汁”。我当时还半信半疑，试着按照她说的方法做，第一次就有了明显的变化，馅变软了，也有一点点汁水了，虽然不如阿姨做的好，但至少不柴了。
后来我又自己慢慢试，总结出了一套自己的方法，每次做都能成功。首先肉得选对，不能全用瘦肉，得用三分肥七分瘦的五花肉，或者前腿肉，纯瘦肉做出来肯定干，肥肉能增加油脂，和汁水融合在一起，才会香。我之前就是贪多放瘦肉，以为健康，结果翻车翻得厉害，后来换了带点肥的，一下子就不一样了。
然后就是最关键的打水环节，这也是怎么样做肉包子馅多汁的核心步骤。我一般是用葱姜水，把葱和姜切成末，用温水泡上十分钟，然后把葱姜水过滤出来，分多次倒进肉馅里，每次倒一点点，然后朝着一个方向用力搅，直到肉馅把水完全吸收，再倒下一次。千万不能一次倒太多，不然肉馅吸不进去，会出水，包的时候就容易破。我第一次就是心急，倒了一大碗水，结果肉馅稀稀拉拉的，根本没法包，只能重新剁肉。
搅好水之后，还得锁汁，不然蒸的时候汁水会流出来，包子皮就会湿乎乎的，也吃不到爆汁的感觉。锁汁很简单，就是在肉馅里加一勺淀粉，再淋一点香油，拌匀就可以了。淀粉能锁住水分，香油能形成一层保护膜，这样蒸的时候，汁水就不会流失，全都锁在肉馅里。我试过不加淀粉和香油，蒸出来的包子虽然也有汁水，但会少很多，而且包子皮容易破。
还有一个小细节，调味的时候，盐要最后放。我之前就是一开始就放盐，结果肉馅一碰到盐就出水了，之前打的水也白打了，馅还是干。后来我就改成先打水、锁汁，最后再放盐和其他调料，比如酱油、蚝油，这样既能保证味道，又能留住汁水，真的特别管用。
现在我每次做肉包子，都按照这个方法来，从来没翻车过。其实怎么样做肉包子馅多汁，真的没有那么难，只要选对肉、打好水、锁好汁，再注意一下调味的顺序，就能做出咬一口爆汁的肉包子。我家现在每周都要做一次，家人都爱吃，比外面买的干净又实惠，你们也可以试试，肯定不会失望。
对了，还有一点忘了说，肉馅搅好之后，最好放冰箱冷藏半个小时，让它静置一下，这样汁水能更好地锁在里面，蒸出来的包子馅会更嫩、更多汁。我有时候赶时间，不冷藏，效果也还行，但冷藏之后，口感会更好，你们要是有时间，一定要试试这个小技巧。