高压锅如何炖鸡块好吃|温水焯水延后放盐把控上汽时长肉质鲜香软烂

前几天亲戚来家里吃饭，被逼着琢磨高压锅如何炖鸡块好吃，连着糟蹋两斤鸡肉之后才算摸出一点门道。先前总觉得高压锅省事，随便剁块丢进去加水焖煮就行，头一回做出来的鸡块要么外皮发柴咬不动，要么内里血水没去干净，汤汁浑腥，满满一锅东西大半都倒进了垃圾桶，心疼买回来的土鸡，连着两三天念叨买菜花的冤枉钱。

第一次出错全栽在焯水步骤上，在厨房随手接了冷水浸泡剁好的鸡块，开水下锅焯煮的时候肉块骤然收缩，肉质紧紧锁死内部水分，后续进高压锅焖再久，肉纤维都发紧发硬，顺带还把鸡皮下的油脂焖的腻口，当时顺手抓了姜片葱段一股脑丢进压力锅里，生抽老抽随便倾倒，咸淡全凭感觉把控，高压上汽之后定了二十分钟，开盖尝的时候肉塞牙，汤水咸的没法入口，倒掉的时候还被家里人打趣浪费食材，闷头蹲在灶台边翻看之前随手存的做菜零碎信息，一点点对照自己做错的步骤，光是琢磨焯水水温就耗了小半个钟头，手边的碗筷堆在案板上忘了收拾，满脑子全是怎么挽回剩下没下锅的半只土鸡。

焯水必须温水下锅。

后来调整处理方式，剁好的鸡块不用长时间泡水，只在清水里抓洗两遍沥干血水，温水没过肉块下锅，微微煮出浮沫就快速捞起，不用煮透，浮沫撇干净立马捞出控干，多余的油脂可以用铁锅小火煸炒片刻，煸出来的鸡油留着炖汤，剩下的鸡块再转入高压锅，这里别一次性加满清水，很多人习惯性添满汤水，高压密闭炖煮之后汤汁寡淡，鸡肉香味全融进水里，肉本身就没滋味，加水只需要没过鸡块一指深浅就刚刚好。

香料不能多放，之前贪香抓了八角桂皮香叶一大堆，焖完之后香料味盖过鸡肉本身的鲜香，整锅鸡块吃着全是大料苦味，现在只留两三片生姜、一小段大葱，干辣椒按需少量添加，料酒别直接淋在肉块上，顺着锅边浇入，受热挥发带走腥气，生抽少量提鲜，老抽只用来微调色泽，盐要等到高压锅泄压开盖之后再放，早先早早放盐，盐分渗透进肉里直接收紧肉质，怎么焖都容易发干，踩过一次亏之后就再也不提前调味。

上汽计时的时间分鸡的品类，菜市场买的速成肉鸡，上汽之后小火压八分钟足够，散养土鸡肉质紧实，要拉长到十二分钟，阀门开始旋转冒气就要转最小火，大火持续喷气容易让锅内汤汁扑出，还会把鸡肉炖的散烂脱骨，肉块碎在汤里品相难看，之前一次大火焖煮，开盖大半鸡肉全散成碎渣，一锅汤混着碎肉，只能临时改做鸡汤泡饭。

锅盖密封圈每次炖煮前顺手擦干净边缘，残留的油污会导致密闭不严，泄压变慢间接延长炖煮时长，无意间发现这点还是上次密封圈卡了细碎鸡皮，煮了半个钟头压力还没顶起来，硬生生多焖十几分钟，鸡肉直接炖的软烂成泥，好好的炖鸡块彻底没法上桌。

焖好别着急手动泄压，自然放气出来的鸡块口感最稳，急着开盖用冷水冲锅体泄压，锅内温度骤变，肉块遇冷收缩，口感瞬间变差，赶时间才会轻拨泄压阀缓慢放气，全程不能一次性全开阀门，急促排气还容易让滚烫的汤水顺着阀门溢出来。

那天夜里躺在床上，眼前反复浮现满满一锅碎鸡肉沉在浑浊汤里的模样。