去年暑假帮乡下亲戚打理夜市小吃摊，才彻底摸透为什么叫花鸡很少有卖，压根不是受众不爱吃，是这门小吃天生不适合市场化售卖。
亲戚原先觉得叫花鸡香味独特、名气大，老少皆宜，肯定能在夜市站稳脚跟，特意专门学了手艺，置办了全套工具。本以为是稳赚的小生意，真正上手实操后，才发现所有美好想象都是空谈。做一只合格的叫花鸡，根本没有捷径可走，整鸡需要提前去腥、腌制入味，这个过程至少要四五个小时，少一分钟味道都渗透不进肉里。新鲜荷叶要一遍遍冲洗、焯水去苦味，黄泥要反复揉搓调和干湿度，裹在鸡身上的厚度必须均匀，厚了焖不熟，薄了容易烤糊开裂，整套前置工序下来，耗费的时间和精力远超普通小吃。
最头疼的是烤制把控。
常规的卤鸡、炸鸡，火候稍有偏差都能勉强售卖，口感不会差的太离谱。但叫花鸡是黄泥密封焖烤，全程完全看不到内部状态，全靠经验把控火候和时间。新手把控不准，老手也难免失手，天气、炭火风力、环境温度稍微变化，成品就会出问题。那段时间每天都会废掉两三只烤坏的鸡，要么内里夹生，要么肉质烤干发柴，这些次品根本没法卖给客人，只能白白浪费食材成本。
折腾好久才搞明白，食材损耗只是小麻烦，极低的利润空间才是没人愿意做的核心原因。市面上一只叫花鸡售价普遍三十出头，去掉生鲜鸡、荷叶、黄泥、炭火的硬性成本，一只鸡的纯利润也就十块左右。反观夜市里的炸串、卤味、烤肠这类小吃，出餐几秒到几分钟就能完成，零损耗、翻台率极高，一小时的营收，就能抵得上叫花鸡忙活大半天的收益。
没办法批量预制的短板，更是掐死了它的市场化出路。大部分网红小吃、街边美食，都可以提前批量制作、冷藏保存，客人下单直接打包，省时又省力。但叫花鸡完全不一样，提前烤好放凉后，鸡肉会快速收紧变柴，荷叶和泥土焖出来的独有香味会彻底流失，哪怕后续加热，口感和风味也完全回不到现烤的状态。只能现烤现卖，一只鸡烤制要三四个小时，客人根本不愿意长时间等待，摊主也熬不住全天候守炉。
身边不少做餐饮的小老板，几乎都试过做叫花鸡，最后全都放弃了。线下实体店不会上架这款单品，堂食客人追求快速用餐，没人愿意等数小时；外卖配送路途颠簸，黄泥外壳极易破损，保温失效，送到顾客手里口感全毁，差评率高得离谱，完全得不偿失。
很多人以为叫花鸡是小众冷门美食，其实是所有做过的人都清楚，这是一门费力、耗时、不赚钱的亏本买卖。
亲戚摆摊二十天就彻底放弃了，把全套烤炉、黄泥工具低价转让，换成了普通卤味，每天不用熬夜备料守炉，赚的钱反而翻了一倍。