很多人都搞错了卤水豆腐的卤水是什么，大部分新手都以为是随便兑的调料水，我早前在家学着做豆腐时，也踩过这个低级的误区，硬生生毁了好几锅豆腐。
最开始自学做卤水豆腐，图省事，网上随便找了个配方，用清水加食盐、八角、桂皮简单调了一碗卤水。当时看着颜色浅浅的，觉得和菜市场豆腐摊的卤水差不多，直接淋在压好的嫩豆腐上浸泡。结果完全不对，豆腐吃起来只有表层淡淡的咸味，没有半点卤水豆腐独有的醇厚香味，放一会儿还会发腥，口感发柴，一点都不软糯。
折腾好久才搞明白，真正用来点制、浸泡卤水豆腐的卤水，根本不是速成的调味卤水。
这碗卤水的基底，是做豆腐过程中沉淀过滤出来的豆制品原汁，也就是当地人常说的豆腐浆水。不是清水勾兑的调料水，是反复熬煮、叠加香料味道的老浆水，是日积月累养出来的汤汁，成分简单但格外讲究。
村里做了三十年豆腐的老师傅，我蹲在他豆腐坊看了整整一下午，才看清其中的门道。他的卤水从来不倒，每天做完豆腐都会细心养护。先把当天新滤出来的新鲜浆水煮沸杀菌，再加入少量八角、花椒、香叶、小茴香这类基础香料，小火慢熬十分钟，香料味完全融进汤里后，放凉静置沉淀。
每天重复这个步骤，新浆水兑老卤水，不断叠加味道，汤的色泽会从清亮的乳白色，慢慢变成浅黄褐色，质地也会微微浓稠，这才是能做出正宗卤水豆腐的卤水。
很多人分不清卤水和石膏、内脂这些凝固剂，这也是最常见的出错点。
石膏、内脂是用来点豆腐、让豆浆凝固成型的原料，作用是塑形。而卤水豆腐的卤水，一部分是辅助凝固的老浆水基底，更多作用是入味、去腥、提香，让豆腐自带温润的豆香和淡香料味，区别于寡淡的嫩豆腐、石膏豆腐。
新手最容易犯的错，就是用熟食卤肉的卤水做豆腐。试过一次之后彻底死心，卤肉卤水油脂太重、调料味道过于厚重，泡出来的豆腐又油又腻，完全掩盖了大豆本身的清香，口感发闷，放凉之后表层还会结一层油膜，根本没法吃。
正宗的豆腐卤水，全程无重油、无重调料，只靠大豆原汁和少量淡香料熬煮养护，味道清淡纯粹，只为烘托豆香，不会喧宾夺主。
养卤水也不用复杂操作，根本不用天天加新香料。
老师傅的做法特别简单，每次只用隔天的老卤水打底，兑上三分之一当天新煮的浆水，简单煮沸一遍就行。香料只隔两三天少量补一点，绝不多加。这样养出来的卤水，味道稳定醇厚，做出来的豆腐里外入味，嫩而不散，久煮不碎，豆香浓郁。
卤水越养越香，没有杂味、没有油脂，只留存大豆和淡香料的本味，这也是街边老店的卤水豆腐永远比自家速成版好吃的核心原因。
傍晚收摊的时候，看着老师傅把过滤干净的卤水装进陶瓷缸里，盖上透气纱布，静置在阴凉的角落，等着第二天继续用。