前几天周末在家闲得慌，想着亲手蒸一锅暄软的白面馒头，结果完全翻车，好好的面团放久了发酵过头，蒸馒头发面酸了怎么办，当时盯着发酸发黏的面团彻底懵了，差点直接整坨扔掉。之前一直以为面酸了就彻底作废，白白浪费面粉和时间，抱着死马当活马医的心态瞎折腾，最后居然救回来了，蒸出来的馒头一点酸味都没有，口感也不扎实，和正常发面的差别几乎看不出来。
最开始踩了个巨蠢的坑，听家里老人说面酸了就多加点面粉揉，以为靠干粉就能把酸味盖过去。硬生生加了小半碗面粉，反复揉了十几分钟，面团是不黏手了，可凑近闻还是一股明显的酸味儿，醒发之后酸味更重了。上锅蒸完直接踩大雷，馒头外皮发硬，内里紧实不蓬松，咬一口又酸又噎人，完全没法吃，那一锅馒头最后全都倒进了垃圾桶。
折腾好久才搞明白，发面发酸根本不是面粉多少的问题，是面团发酵时间太长，酵母过度发酵产生了大量酸性物质，单纯加面粉只能稀释，根本中和不掉酸味，这也是越加面、越二次醒发，酸味越浓的原因。
真正有用的办法特别简单，就是用食用碱来中和面团里的酸性，这是唯一能彻底去除发酸问题的实操办法。把控好碱的用量是关键，千万不能多也不能少，半斤发酸面团，只需要指甲盖大小一点点食用碱就足够，碱放多了馒头会发黄、发苦，还有浓重的碱味，放少了酸味去除不干净。
先把发酸的面团放在案板上摊开，不用刻意揉碎，直接把提前用极少温水化开的碱水淋在面团表面，一点点反复揉搓。这个过程要揉得均匀一点，别让碱水堆积在某一处，不然局部碱味过重，蒸出来的馒头会出现黄斑点。全程不用再加面粉，除非面团因为发酵太久变得格外稀黏，才少量补一点干粉，保证面团揉光滑、不粘手就可以停手。
揉匀之后不用立刻上锅，放在温暖的地方进行十分钟左右的二次醒发。醒发时间一定不能久，本身面团已经发酵过头了，长时间醒发会再次发酸、塌陷。短短十分钟就够了，面团微微蓬松、手感轻盈，就可以直接分成大小均匀的面剂，揉成馒头形状。
冷水上锅蒸，全程保持中火，水开之后计时十五分钟，关火之后不要立刻开盖，焖三分钟再掀开锅盖，能避免馒头遇冷回缩、表皮塌陷。我当时严格照着这个步骤操作，出锅的馒头白白胖胖，掰开之后气孔均匀细腻，之前刺鼻的酸味彻底消失了，吃起来只有纯粹的面香味，口感暄软有嚼劲。
后来也慢慢发现，大部分人发面发酸，都是室温太高、忘了看时间，面团发酵两倍大之后继续静置，过度发酵导致的。没必要一看到面酸就直接丢弃，只要面团没有发霉、没有出水变质，仅仅只是发酸，用碱水揉匀补救，基本都能成功救活。
那天收拾厨房的时候，案板上还沾着没擦干净的面粉碎屑，锅里还留着刚蒸完馒头的温热水汽。