去年夏天在长沙巷子里跟着摆摊老手学做臭豆腐，折腾了大半个月，才算真的搞明白为什么臭豆腐是黑色的，网上乱七八糟的说法，大半都是唬人的噱头，根本没几个人见过真正的制作过程。
最开始完全走了歪路，听说黑色臭豆腐更受欢迎，销量比白色的高出一倍多，就傻乎乎的网购了食用黑色素，想着直接调色省事，调好卤水浸泡豆腐，炸出来的豆腐确实乌黑发亮，可入口全是化工味，外干内硬，一点都没有正宗臭豆腐的软糯鲜香。摆摊第一天就被常来的熟客点破，说这是速成的假黑豆腐，根本不是正经发酵出来的，当时站在小摊前尴尬得手足无措，手里的夹子都捏的发紧，半天说不出一句话，第一天出摊基本没卖出几份，只剩一堆难吃的废豆腐堆在摊位角落。
这才知道黑不是染出来的。
老师傅看我实在笨拙，空闲的时候带我守着卤水缸看了整整两天。正宗长沙黑色臭豆腐，根本不靠人工色素，核心就是老卤水的长期发酵反应。卤水里面会放黑豆、香菇、冬笋、粗茶叶还有十几种天然香辛料，加清水密封静置发酵半个月以上，食材里的天然多酚物质会慢慢氧化，持续发生褐变反应，整缸清澈的卤水会从浅黄色，慢慢变成深褐色，最后沉淀成透亮的墨黑色，这是臭豆腐变黑最根本的原因，没有任何人工合成色素参与。
真正的黑臭豆腐制作，是把新鲜的白豆腐放进发酵成熟的老卤水中浸泡，浸泡时长直接决定了颜色深浅，泡三四个小时是浅褐色，泡够十二个小时以上，豆腐疏松的孔隙会完全吸满深色卤汁，表层和内里都会变成均匀的墨黑色。而且这种自然发酵出来的黑色，水洗不会掉色，高温炸制之后色泽会变得温润厚重，不会有劣质色素那种刺眼的亮黑感，同时豆腐也会浸透卤水的复合香气，这也是黑臭豆腐风味更浓郁的关键，之前一直本末倒置，盯着颜色造假，完全丢了臭豆腐的精髓。
其实很多路边廉价小摊的黑豆腐，才会用色素速成。
折腾好久才搞明白，市面上黑白臭豆腐的区别，从来不是豆腐原材料不一样，是卤制工艺和发酵方式不同。白色臭豆腐大多是清水加简单调料短时间卤制，只简单入味不上色，保留豆腐本身的原色。黑色臭豆腐靠的是长时间自然发酵的老卤浸润，依靠食材本身的氧化反应上色，是传统工艺自带的颜色，不是后天加工的噱头。
彻底丢掉买来的色素之后，只用发酵满二十天的老卤水浸泡豆腐十二个小时，做出来的黑臭豆腐终于对了。炸完外皮酥脆不发硬，内里绵软多汁，咬开瞬间能溢出淡淡的卤香，颜色是均匀自然的哑光黑，看着朴实，吃起来却层次很足，之后出摊的销量也慢慢稳了下来。
收摊的深夜，总会顺手搅动一下静置的卤水，看着深色卤汁缓缓打转，混着底下沉淀的细碎香料，再也没动过走捷径的念头。