鳊鱼和武昌鱼哪个好吃-家常吃武昌鱼更嫩红烧选鳊鱼更出味

前段时间家里接连做了好几顿鱼，左右纠结鳊鱼和武昌鱼哪个好吃，索性两种都买回来分开烹制，连着试了清蒸、红烧两种最常见的做法。起初看着外形觉得二者差别不大，连处理鱼、调配调料的步骤都照搬一套，等菜端上桌，入口的口感和风味却截然不同，家里几口人也各自吃出了不一样的偏好，慢慢也就摸透了两种鱼适合的吃法。

外形看着像，内里差得远。

处理武昌鱼的时候就能明显察觉到肉质的区别，鱼身的肉层偏薄，用手指轻按，鱼肉软嫩又细腻，没有紧实的肌理。按照往常蒸普通鳊鱼的时长上锅，大火烧开后定时关火焖着，掀开锅盖的瞬间能闻到淡淡的鲜气，夹起一块鱼肉，入口绵柔，几乎不用费力咀嚼，鱼肉本身的清甜完全保留了下来。家里长辈就偏爱这种吃法，说清淡做法最能吃出鱼本身的味道，武昌鱼做清蒸，从来不会出现肉质发柴的情况。

隔天又去市场挑了新鲜鳊鱼，打算做一盘红烧下饭。之前在小饭馆吃饭，听邻桌食客闲聊，说红烧菜就得选普通鳊鱼，武昌鱼经不起长时间焖煮，当时没太放在心上，这次特意照着常规红烧的流程操作，葱姜爆香后煎至鱼皮微黄，加酱料和清水小火慢炖，全程把控着火候。出锅之后鱼形完整，鱼肉厚实紧致，每一丝肌理都吸饱了浓稠的汤汁，咬下去带着微微的弹劲，咸香入味，配着米饭能多吃两碗。

两种吃法，适配的鱼不一样。

常去的鱼摊摊主做水产多年，每天接触各类淡水鱼，闲下来搭话时也说起过这两种鱼的特性。武昌鱼的鱼肉纤维格外细，天生就适合清蒸、油焖这类少油少酱、烹制时间短的做法，一旦放进浓汤里长时间炖煮，细嫩的肉质很快就会松散开来，不仅卖相难看，吃着也会发面，原本的鲜味也会被厚重的酱料掩盖。普通鳊鱼肉质更敦实，耐得住煎、炖、焖，重口味的做法反而能把它的香味彻底激发出来，周边住户买菜，大多都是想好做法再选鱼，很少胡乱搭配。

后来也试着反过来搭配，拿武昌鱼做红烧，刻意把炖煮的时间缩短，可烧到中途鱼肉还是慢慢开裂，盛盘的时候根本没法保持完整的鱼身，夹取的时候碎块四处散落。入口之后没有半点弹牙的口感，软塌塌的混着汤汁，吃起来体验很差。折腾这几次之后才算真切感受到，不是单纯的口味偏向，而是食材本身的特质，直接决定了最终菜品的口感好坏。

其实两种鱼的售价差不多，每次买也就差个两三块钱，完全没必要为了图省事随便替换。日常家常吃饭，想吃清淡口解腻，首选武昌鱼准没错，嫩度和鲜味都在线；要是招待亲友，想做一道浓油赤酱的硬菜，那就选普通鳊鱼，炖煮之后的风味要胜出不少，乱换食材做出来的菜，味道差的不是一星半点。

收拾完桌面，台面上还沾着零星的鱼腥味，拧开水龙头简单冲了两下，拿起抹布开始擦拭灶台。