平时在家做饭，炒鸡胗是不少人爱做的家常菜，但很多时候炒出来的鸡胗总觉得嚼着费劲，不像外面饭店里那样又嫩又脆，其实不是鸡胗本身难处理，而是没掌握住关键的小技巧。今天就跟大家聊聊怎么在家炒鸡胗，才能让它吃起来又嫩又脆，不管是配米饭还是就馒头，都能让人多吃两碗。
首先选鸡胗就得下点功夫，新鲜的鸡胗是炒出好口感的基础。去菜市场买鸡胗的时候，得好好挑挑，新鲜的鸡胗颜色一般是浅红色或者淡褐色，表面看着有光泽，摸上去软硬适中，还有弹性，要是摸起来发黏，或者颜色发暗，甚至有股异味，那肯定是不新鲜的，坚决不能买。新鲜的鸡胗质地紧实，处理好了之后更容易锁住水分，炒出来自然也就更容易达到又嫩又脆的效果，要是买了不新鲜的，不管后续怎么处理，口感都很难做好。
选好鸡胗之后，处理步骤也不能马虎。先把鸡胗拿到水龙头下冲干净，然后仔细看一下，鸡胗表面会有一层薄薄的筋膜，这层筋膜吃起来特别硬，要是不撕掉，炒出来之后会影响整体口感，所以得耐心把这层筋膜撕下来。撕完筋膜之后，再用清水多冲洗几遍，把表面的杂质冲掉，然后可以用适量的盐和料酒，抓着鸡胗搓揉几分钟，盐能吸附掉鸡胗表面残留的一些脏东西，料酒则能起到初步去腥的作用，搓揉完之后再用清水冲洗干净，沥干水分就可以准备切片了。切片的时候有个很关键的点，就是要逆着鸡胗的纹理切，咱们仔细看能发现鸡胗表面有一层细细的纹路，切的时候刀要和这些纹路呈 90 度角，这样切出来的鸡胗片，在受热的时候纤维不容易收缩变硬，嚼起来才会嫩，要是顺着纹理切，炒出来之后就会特别有嚼劲，咬着费劲，这一步很多人没注意，其实是影响炒鸡胗怎么样又嫩又脆的重要因素。
接下来就是腌制了，腌制不仅能让鸡胗更入味，还能锁住水分，让炒出来的鸡胗更嫩。准备一个干净的小碗，把切好的鸡胗放进去，加一勺料酒，少许盐，再放一点点白胡椒粉，用手抓匀，让每一片鸡胗都能裹上调料，这样能更好地去除鸡胗本身的腥味。然后加一勺淀粉，要是家里有蛋清，也可以加半个蛋清，继续用手抓匀，淀粉和蛋清都能在鸡胗表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，避免炒的时候水分流失太多导致鸡胗变老。最后再滴几滴食用油，抓匀之后静置 10 到 15 分钟就可以了，加食用油是为了让鸡胗在炒的时候不容易粘锅底，也能进一步锁住水分。腌制时间不用太长，时间久了盐会让鸡胗里的水分渗出来，反而会让鸡胗变得干硬，所以 10 到 15 分钟刚刚好，这个时间既能让鸡胗入味，又能保证水分不流失，为后续炒出又嫩又脆的口感打下基础。
腌制好之后就该下锅炒了，这一步火候的把控特别关键，一定要用大火快炒。先把锅放在火上烧，烧到锅面有点冒烟的时候，倒入适量的食用油，等油温升到六成热，也就是油面开始轻微冒烟，用手在锅上方能感觉到明显热气的时候，把腌制好的鸡胗倒进去，然后快速用铲子翻炒。炒的时候动作要快，大概炒 1 分钟左右，看到鸡胗表面变色，边缘有一点点焦黄的时候，就赶紧把鸡胗盛出来备用，这时候鸡胗其实已经有八成熟了，里面还保留着不少水分，要是等鸡胗完全熟透了再盛出来，后续和配料一起炒的时候就会过熟，口感就会变老。
盛出鸡胗之后，就可以炒配料了，家常炒鸡胗的配料可以根据自己的口味来选，我平时最喜欢用青椒，青椒的清香能和鸡胗的鲜味很好地融合在一起。把青椒洗净切成块，蒜切片，姜切丝，葱切段，锅里再放少许食用油，油热之后把姜蒜葱放进去爆香，香味出来之后，把青椒块倒进去，翻炒到青椒变软，表面有点虎皮状的时候，加少许盐调味，这里盐一定要少放，因为之前腌制鸡胗的时候已经加过盐了，放多了会太咸。
青椒炒到差不多的时候，把之前盛出来的鸡胗倒回锅里，快速翻炒均匀，这时候可以加一点点生抽提鲜，生抽不用加太多，加太多不仅会让菜的颜色太深，影响卖相，还容易让鸡胗变咸变老。翻炒大概 30 秒左右，看到鸡胗完全熟透，和青椒充分融合在一起，就可以关火盛盘了。整个炒制过程一定要快，大火能让鸡胗表面迅速受热定型，把里面的水分牢牢锁住，这样炒出来的鸡胗才会又嫩又脆，要是用小火慢慢炒，鸡胗里的水分会一点一点蒸发掉，最后炒出来肯定嚼不动，这也是很多人炒鸡胗口感不好的主要原因之一。
其实很多人炒鸡胗的时候，都会因为一些小误区导致口感不好。除了之前说的切错纹理、腌制时间太长之外，还有些人喜欢在腌制的时候加很多酱油类的调料，觉得这样能让鸡胗更入味，殊不知酱油里的盐分和成分会让鸡胗的蛋白质提前凝固，变得紧实，炒出来之后自然就老了。还有些人炒的时候担心鸡胗不熟，就一直用小火炒，炒的时间特别长，结果鸡胗里的水分都炒干了，口感自然好不了。只要避开这些误区，按照选料、处理、腌制、大火快炒的步骤来做，在家也能轻松炒出又嫩又脆的鸡胗。
除了青椒炒鸡胗，还有很多好吃的做法，比如泡椒炒鸡胗，用泡椒的酸香来中和鸡胗的腥味，吃起来酸辣开胃，做法和青椒炒鸡胗差不多，只是把青椒换成泡椒，腌制的时候可以多放一点泡椒水，增加风味。还有蒜苔炒鸡胗，蒜苔的清香和鸡胗的鲜味结合在一起，也是一道很下饭的家常菜，炒蒜苔的时候可以先加一点点水焖一下，让蒜苔熟透，再放鸡胗快炒，这样蒜苔不会太硬，鸡胗也能保持嫩脆。不管是哪种做法，核心都是要保证鸡胗的嫩脆口感，所以选料、处理、腌制、炒制这几个步骤都不能马虎。
家常做饭不用追求多复杂的调料，关键是把基础的步骤做好，掌握住技巧，简单的食材也能做出好吃的味道。炒鸡胗虽然是一道很普通的家常菜，但要做到又嫩又脆，还是需要注意一些细节的，从选新鲜的鸡胗开始，到逆纹切片，再到正确的腌制和大火快炒，每一步都影响着最终的口感。多尝试几次，熟悉了这些步骤之后，就能每次都炒出好吃的鸡胗，家里人吃着满意，自己做饭也会更有成就感，这就是家常菜的魅力，简单却充满烟火气，每一口都是让人安心的味道。