之前总觉得青鱼肉质粗、土腥味重，一直摸不准青鱼怎么做好吃又简单，试过好几种做法翻车无数次，最后留了一道零难度红烧青鱼，不用腌制太久，不用五花八门香料，厨房小白随手做都不会翻车。
一开始傻乎乎直接煎整条青鱼，处理完鱼擦干水分就下锅，热油一泼，鱼皮直接整块粘在锅底，鱼肉碎成好几块，锅里全是碎渣，炒出来的汤汁浑浊发白，土腥味死死锁在鱼肉里，吃起来又腥又柴，满嘴都是泥味，一大盘鱼最后基本都倒掉了。
切鱼块的时候也走过弯路。之前切的块头忽大忽小，小块煮两分钟就烂成肉末，大块中心又完全不入味，外面咸里面淡，口感两极分化。后来随便切的三厘米左右均等鱼块，反而刚刚好，受热均匀，入味程度也能保持一致。
鱼身表面的黑膜和贴骨血线千万别偷懒刮干净。
很多人忽略这两处东西，觉得冲洗一下就足够，其实青鱼大部分腥味都来自这里。之前懒得细细清理，只简单冲洗表面血水，哪怕放了料酒姜片，出锅还是有散不去的土味。后来直接用刀反复刮干净腹腔黑膜，捏住鱼骨旁边暗红色的血线整条撕掉，去腥一半都靠这一步，比放再多料酒都管用。
热锅凉油是煎鱼最省心的诀窍。
不用把锅烧到冒烟，油温微微温热就下鱼块，中小火慢煎三分钟，底面定型微黄再翻面。千万不要频繁翻动，来回翻两次鱼肉直接散架。煎到两面微微焦黄就行，不用煎得过硬，后续炖煮还会回软，煎太老鱼肉会发紧，吃着发硬。
然后随手放三片姜、两颗葱段，一勺生抽、半勺老抽上色，一点点白糖提鲜，直接加开水没过鱼块。
不用加八角桂皮这些重香料，香料味会盖住青鱼本身的鲜味，还会让整体口味变得厚重难吃。大火烧开之后转小火焖八分钟就够，青鱼肉质紧实，不用长时间炖煮，煮久了肉质会发棉，完全失去弹牙的口感。
收汁的时候开大火收两分钟，汤汁微微浓稠裹在鱼块表面就能关火。
没有多余步骤，全程十几分钟就能出锅，做法极简，鱼肉鲜嫩入味，没有一点土腥味，配米饭绝佳。
之前还听信别人说做青鱼要提前用盐腌制半小时，试过一次之后发现完全多此一举。腌制过后鱼肉水分被逼干，口感又干又硬，哪怕多加汤汁炖煮，也救不回发柴的鱼肉，白白浪费新鲜食材。
那天做完这道红烧青鱼，连着吃了两碗米饭，洗完锅之后才想起，全程都没有用到料酒。
其实处理干净腥味源头，把控好煎鱼火候，根本不需要料酒来去腥，多余的调料反而会破坏鱼肉原本的鲜香。
最后悔的就是最开始浪费了两条新鲜青鱼，一味跟风网上繁杂的做法，明明简单调味就能凸显鱼肉本身的口感，偏偏加了一堆没必要的辅料。