做面包饼干用什么面粉｜面包用高筋饼干用低筋别混用

之前总搞不清做面包饼干用什么面粉，家里常年囤的都是普通包饺子的面粉，想着烘焙不过是烤一烤，随便抓一把就能用，结果头两次做出来的东西，全是没法吃的废品。

头一回试着烤吐司，没查任何攻略，直接舀了两大勺中筋面粉，按网上的方子加了酵母和水，揉面揉了快半小时，胳膊都酸了，面团还是软塌塌的一团，根本揉不出那种光滑的膜。当时还天真以为是揉的时间不够，又硬着头皮揉了十分钟，发酵的时候也没见面团鼓起来多少，送进烤箱烤完，拿出来硬得跟砖头似的，咬一口能硌到后槽牙，掰都掰不动，最后直接丢进了垃圾桶。

还以为是发酵的问题。

后来拖了快半个月才想再试做饼干，纯粹是拖延症犯了，不想面对之前失败的事，翻柜子的时候找到一袋之前凑单买的高筋面粉，觉得贵的面粉肯定好用，就全用它来拌饼干糊。搅拌的时候就觉得不对劲，面糊越搅越有韧性，根本不是那种松散的状态，当时也没多想，直接压成形状送进烤箱，烤完拿出来，饼干硬得能当磨牙棒，咬下去全是渣，还没有一点酥松的口感，放了一夜之后干脆脆得掉渣，完全不是想要的曲奇样子，折腾了半天又全浪费了，现在想起来都觉得自己又轴又懒，明明动动手指就能查清楚的事，非要凭着瞎想乱试，白白霍霍了食材。

后来才反应过来，面包和饼干需要的面粉根本不是一回事，不是随便一种面粉就能通用的。做面包要的是面团的筋度，得用高筋面粉，这种面粉蛋白质含量高，揉面的时候能形成面筋，包裹住酵母产生的气体，发酵的时候面团才能慢慢膨胀起来，烤出来的面包才会松软拉丝，要是用了中筋或者低筋，面筋撑不起来，自然就变成硬邦邦的硬块。

饼干刚好反过来。

饼干追求的是酥松的口感，最怕面团起筋，所以得用低筋面粉，它的蛋白质含量低，搅拌的时候不会形成太多面筋，烤出来的饼干才会酥酥脆脆，入口即化，我之前用高筋面粉做饼干，就是因为面筋太多，才会变得又硬又脆，完全偏离了原本的口感。之后专门网购了高筋和低筋两种面粉，还在袋子上贴了小标签，高筋写着面包专用，低筋写着饼干专用，省得再拿混，其实本来早就该这么做，就是一直拖着懒得准备，非要等两次都做失败了，才肯认认真真分清楚，有时候纯粹就是跟自己较劲，明知道准备充分能少走弯路，偏偏要拖延着敷衍了事。

还有一次想做软曲奇，偷懒用了一点中筋面粉凑数，结果做出来的曲奇不软不酥，口感特别奇怪，介于面包和饼干之间，吃着很别扭，从那以后就再也不敢随便凑活了，做什么甜品就老老实实找对应的面粉，一点都不偷懒。

现在再碰烘焙，第一步就是先找对面粉，再也不会凭着感觉瞎抓面粉了。