连着跑了好几家街边馆子和川味小店，特意留意毛血旺里面有什么配菜，不同店家端上桌的成品差别真的挺大，有的往碗里塞得满满当当，荤素堆成小山，有的就只挑几样经典食材搭配，看着简洁却格外对味，吃的次数多了，也慢慢分清了大众款和地道款之间的配菜区别，不是所有食材都适合混在这道红油菜里。
最先见得最多的就是黄鳝和毛肚。
街边普通家常菜馆的搭配向来偏向实惠路线，鸭血作为主料自然不算配菜，底层必定会铺上大把的黄豆芽，脆爽的口感刚好能中和整道菜的麻辣厚重，紧接着就是切得厚薄不均的莴笋片、莲藕片，新鲜蔬菜吸饱红油汤汁后鲜辣入味，不少小店为了凑分量，还会额外加入金针菇和娃娃菜，一层层垫在碗底，一大盆端上来视觉效果很足，只是这类绿叶菜和菌菇煮的时间一长就会发软出水，稀释掉汤底原本的浓香，很多常吃的食客都不太偏爱这种堆满素菜的做法，总觉得少了正宗毛血旺该有的质感。
想起之前在家试着复刻过一回，照着网上罗列的长长清单采购配菜，满满摆了十多样食材下锅，忙活大半天做出来的成品味道却很杂乱，后来才反应过来，门店里五花八门的配菜大多是为了凑分量，普通家庭做法根本没必要全盘照搬，盲目叠加食材只会打乱菜品本身的风味层次。
荤类配菜的选择也分地域和档次，肥肠是很多老食客认准的标配，处理得干净的肥肠软嫩油润，浸泡在麻辣汤底里越嚼越香，厚切的午餐肉也是出镜率极高的食材，表层吸满红油后咸香浓郁，口感扎实。一些讲究用料的川味老店还会加入鱿鱼须和黄喉，弹牙的口感和软糯的鸭血形成鲜明对比，吃起来层次更丰富，只是这类食材成本偏高，绝大多数平价餐馆都不会选用。
很多人会把宽粉也算作配菜，这就全看店家的个人习惯了。
有次特意绕路去城郊开了十几年的川味老店，老板直言店里的毛血旺从来不多加配菜，固定就留毛肚、黄喉、豆芽、莴笋和肥肠这几样，说多余的食材会抢走主味，上桌之后看着分量不算夸张，但每一样食材都炖煮得恰到好处，红油汤底醇厚不浑浊，麻辣的香气紧紧裹在食材表面，一口接一口吃得十分过瘾。坐在餐桌旁慢慢品尝，对比之前吃过的各种加料版本，才算明白配菜真不是越多就越好。
也碰到过随意混搭食材的门店，硬是把土豆块、海带结这类食材加进毛血旺里，这些食材本身自带独特味道，混进麻辣汤底之后互相串味，原本浓郁的鲜香被搅得七零八落，整道菜的口感彻底跑偏，当时吃到一半就没了继续动筷的兴致，往后再走进陌生小店，都会下意识先瞄一眼邻桌的菜品，再决定要不要点这道菜。
放下筷子，把桌面简单收拾了两下，转身去接了杯温水，没再纠结各类配菜的优劣。