以前每次炒鸡胗都特别闹心，要么炒出来发柴嚼不动，要么软塌塌没脆劲，端上桌家里人都不爱动筷子，试过好几种法子都不管用，后来还是问了菜市场卖禽肉的阿姨，才摸清了炒鸡胗怎么样又嫩又脆窍门，现在每次做都能成功。
刚开始我一直犯一个错，就是鸡胗买回来简单冲一下就切，炒的时候还总怕没熟，炒半天，结果越炒越老，嚼着跟橡皮似的，腮帮子都酸了。
阿姨说，鸡胗想脆嫩，第一步就得处理干净，它表面那层黄色的筋膜必须撕下来，不然又腥又硬，我后来每次处理都特意仔细撕，还会用盐和面粉反复搓几下，把表面的黏液搓掉，再用清水冲干净，这样处理完的鸡胗，腥味少了一大半，口感也会更脆。
鸡胗改刀和腌制有讲究
改刀也很关键，我之前都是随便切成片，后来才知道，逆着鸡胗的纹路切，切得薄一点，或者打个简单的十字花刀，受热会更均匀，也不容易炒老。切好的鸡胗，别直接下锅，一定要腌制一下，但不用腌太久，不然会发面。
腌制的时候，我一般会放一点料酒去腥味，再加一点点小苏打，抓匀静置一会儿，然后用清水冲一下，这样鸡胗会变得更软嫩，还不会有怪味。之前我放多了小苏打，炒出来有股碱味，踩过一次坑之后就知道，一点点就够了。
还有一次我偷懒，没腌制直接下锅，炒出来的鸡胗又硬又腥，吃了一口就不想吃了，从那以后再也不敢偷懒，哪怕多花几分钟，也要把腌制这一步做好。
火候是脆嫩的关键
炒鸡胗最忌讳的就是小火慢炒，我以前就是因为怕没熟，用小火炒了好几分钟，结果鸡胗缩得小小的，还特别柴。现在我都是先把锅烧得特别热，倒上油，油温也烧高一点，再把沥干水分的鸡胗倒进去，大火快速翻炒。
一定要沥干水分，不然下锅会出水，就变成煮鸡胗了，根本没有脆劲，我之前就因为没沥干，炒出来湿哒哒的，口感特别差。大火翻炒一会儿，看到鸡胗表面变色，就赶紧盛出来，别一直炒，余温还会让它继续熟透。
炒配菜的时候也有讲究，我平时喜欢配青红椒、洋葱，还有泡椒，这些配菜先下锅炒到七分熟，再把之前炒好的鸡胗倒回去，快速翻几下，淋上一点生抽提鲜，再撒点蒜末，翻炒均匀就可以出锅了，全程不用超过几分钟，快炒才能锁住脆劲。
还有个小细节，临出锅的时候，我会滴几滴香醋，既能去腥味，还能让鸡胗的脆感更明显，不过不能多放，不然会发酸，影响口感。
我还试过用啤酒腌制鸡胗，就是把鸡胗泡在啤酒里一会儿，再捞出来沥干腌制，炒出来也特别嫩，还带着一点点啤酒的香味，家里人都挺喜欢的。
现在我每次炒鸡胗，都按照这个法子来，处理干净、正确改刀、简单腌制，再用大火快炒，炒出来的鸡胗又嫩又脆，不管是配米饭还是当下酒菜，都特别合适，再也不会出现嚼不动的情况了，这就是我摸索出来的炒鸡胗怎么样又嫩又脆窍门。